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HACCP体系在樱桃谷鸭产品生产加工中的应用-ATP荧光检测仪技术文章HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point (危害分析和关键控制点)的简称,是一套在食品生产加工中保证食品安全、卫生的预防性质量管理控制体系。它通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制,建立与关键控制点(CCP)相匹配的预防措施,保障了食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品可以更好地向消费者提供安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的*终产品检测,部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以来,我国食品加工企业,特别是出口食品生产企业,在原国家商检局的大力推动和帮助下,已纷纷采用HACCP模式对食品进行卫生质量管理,以保证食品的安全性。2002年,国家质检总局,明确要求6大类出口食品企业的卫生注册,必须建立HACCP体系。樱桃谷鸭是河南华英集团公司从英国樱桃谷农场有限公司引进的肉用型商品鸭,体躯呈长方形,生长周期短,饲料报酬率高,肉产品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉质鲜美、营养丰富等特点,很受广大消费者的喜爱。本文探讨了HACCP体系在樱桃谷鸭产品生产实际加工中的应用。企业1樱桃谷鸭屠宰加工工艺流程2 HACCP体系在樱桃谷鸭产品生产加工中应用2.1 对樱桃谷鸭生产链中各环节进行危害分析(HA),见表1。表1 危害分析及其控制措施(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序危害或潜在危害危害严重程度(是否)危害显著性判断依据控制措施是否CCP水微生物超标、重金属、微粒物质、余氯是水内可能含有悬浮物或重金属、余氯超标,总数及大肠菌群不合格等通过SSOP可以控制不是包装材料入库致病菌污染、油墨等化学污染或有异物等是包装材料在生产、储存中可能出现微生物、油墨污染或头发等异物,或材料不符合要求内外包装材料分开存放,设防鼠、防蝇虫措施,油墨污染的内袋拒收,向供应商索要检验合格报告是活鸭收购疫病(禽流感、新城疫)、药物残留、金属异物是鸭体脏及禽流感、新城疫等疫病造成产品污染,养殖过程中鸭只吞食金属异物或使用禁用药物(氯霉素)或允许用药药物残留超标对产品造成危害在养殖场由兽医检疫,交鸭时保证鸭体干净并附有“两证一卡”; 按《药残控制管理手册》中有关要求执行,加入国家药残监控计划是挂鸭、冲淋、击晕致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染、出现红斑、淤血是鸭胴体脏污染微生物,抓鸭造成鸭红腿,电压过高、过低造成鸭体放血不尽,出现红头、红脖等严格按照作业指导书操作,击晕电压控制在70-120伏不是刺杀、放血细菌交叉污染、金属异物是屠宰刀具不洁,细菌交叉污染影响产品卫生;因宰杀刀断裂可造成金属异物污染通过SSOP可以控制,严格按照作业指导书操作,后道工序中用金属探测仪探测不是浸烫、脱羽、冲淋致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染是浸烫水过脏,致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染鸭体,脱毛橡胶棒上的致病菌等微生物污染鸭体,脱毛机调节不当,造成脱毛指打破鸭胴体利用反向流动水冲洗打毛机的橡胶棒将水压调节达到标准要求,即≥0.06 MPa,保证鸭体冲淋效果不是浸蜡、脱毛致病菌(沙门氏菌、金葡菌)交叉污染、有毒有害物质污染是浸蜡过程可形成致病菌交叉污染,蜡中含有有毒有害物质会造成鸭胴体的污染蜡温70℃左右,微生物不易繁殖;采购无毒无害石蜡原料,并由供应商提供无毒无害检测证明不是净膛致病菌(沙门氏菌、金葡菌)、疫病(禽流感、新城疫)污染是拉破消化器官及病变内脏和胴体交叉污染危害产品严格按照作业指导书操作,兽医对净膛鸭进行同步检疫是胴体内外冲洗致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染是冲洗器具形成交叉污染引发致病菌扩散严格按照作业指导书操作和SSOP控制不是清洗消毒预冷致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染、次氯酸钠残留是不洁净的清洗水及消浓度不足引发致病菌扩散,次氯酸钠残留量大可导致肉产品的颜色改变并有气味严格按照作业指导书操作和关键控制点监控程序执行是分割、分级、内包装致病菌(沙门氏菌、金葡菌)污染、金属等异物是分割过程中人员手臂、刀具、操作台不洁,可引发致病菌的污染,分割刀破损可能引入金属碎片,包装过程中可能会将胶带、碎片或胶带圈等异物包入产品内通过SSOP可控制,在金属探测工序通过金属探测仪检测不是速冻细菌增殖不是速冻不及时引发细菌增殖执行SSOP程序,产品冻结温度控制在-35℃以下不是冷包细菌繁殖和污染不是冷包温度不合要求或破袋可使细菌增殖执行SSOP程序,控制冷包间温度在0-4℃以下不是金属探测金属异物是生产加工中可能有金属碎片污染用金属探测仪对成品逐件检查是冷藏细菌繁殖成品、外包装箱破损不是冷库温度达不到可引发细菌增殖,操作不当,造成箱体破损,引起细菌污染控制冷藏库温度在-18℃以下,严格按照作业指导书操作不是销售产品解冻、成品箱体破损不是装车不及时,产品解冻及保温车未清洗消毒,引发细菌繁殖,装车不规范,造成成品外包装箱破损,使产品受到污染严格按照作业指导书操作不是2.1.1 樱桃谷鸭养殖方面卫生控制养殖是提供合格鸭源的基础,而合格的鸭源又是保证樱桃谷鸭产品质量的前提,在养殖过程中种蛋、鸭苗、饲料、商品成鸭方面的潜在危害主要是生物的、化学的危害,养殖生产以须以GAP为基础,遵守相关的法律法规,严格按照国家良好农业规范标准(GB/T20014.1~20014.11—2005)进行规范养殖,进而建立以疫情疫病、农、兽药等为主的关键控制点,设置防疫、兽药使用等关键限值,制定相应的危害分析、预防措施及监控手段和验证程序,从而保证鸭源质量合格。2.1.2 工艺流程方面工艺流程设计合理,可避免因流程衔接不畅而造成微生物污染及危害。2.1.3 樱桃谷鸭加工过程卫生控制2.1.3.1 加工人员、工器具、台面和环境卫生、环境温度从业人员的卫生意识是保证鸭产品质量的重要因素,操作人员手臂、工器具、操作台面消毒彻底,可使半成品免受二次污染,环境卫生好、各温、湿度点符合标准要求,均衡生产,不积压,肉产品的鲜度、微生物指标就低;不遵守卫生规范,可随时造**为污染。2.1.3.2 包装材料及辅料包装不仅对产品具有保护防护作用,而且对产品质量和保质期有一定影响,因此,内包装袋是否被致病菌污染、是否由食品级材料制成,化学稳定性如何;外包装是否满足出口或内销产品标准要求等因素,这都可能导致樱桃谷鸭产品的再次污染。生产用水是否满足生产加工需要,消毒剂(次氯酸钠、84消毒液)有效杀菌浓度可否防止过程微生物再次污染。2.1.4 销售对销售方面的危害分析应检查经营销售处的存贮条件是否达到冻产品要求,运输车辆的卫生情况是否影响鸭产品质量。2.2 确定关键控制点(CCP)及关键限值根据樱桃谷鸭产品生产加工中污染的途径和上述危害分析,确定以下4个关键控制点(CCP),并制定出关键限值。2.2.1 活鸭收购和包装材料入库(CCP-1)主要是生物的、化学的危害。活鸭收购时要鸭体洁净,且有“两证一卡”;包装材料要提供符合国家标准的证明材料。2.2.2 净膛(CCP-2)主要是生物的危害。控制拉破的消化器官及病变胴体和内脏。2.2.3 清洗消毒预冷(CCP-3)主要是生物的、化学的危害。控制有效氯浓度在50PPm-100PPm,预冷水温0℃-4℃,预冷时间不少于23分钟,消毒时间不少于13分钟,预冷后肉ZX温度4℃以下。2.2.4 金属探测(CCP-4)主要是物理的危害。控制成品内≥ 1.5mmFe金属异物、≥2.4mm的Sus金属异物不得检出。2.3 确定樱桃谷鸭产品的HACCP计划表如下表2。表2 樱桃谷鸭产品生产加工HACCP计划表CCP序号(1)(CCP)工序(2)显著危害类别(3)关键限值监 控(8)纠编措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)怎样(6)频率(7)人员CCP-1活 鸭收 购生物的危害:疫病(禽流感、新城疫)及鸭体脏等化学的危害:(药物残留)有“两证一卡”、鸭体洁净“两证一卡”鸭体索要证明材料每场宰前兽医无“两证一卡”或“两证一卡”不齐全拒收;鸭体脏,冲洗干净后接收两证一卡、《 HACCP-CCP-1 监控记录表》质检科宰前兽医每场验证一次包装材料入库化学的危害(化学物污染)提供符合国家标准的证明材料合格证明查验合格证明每批采购人员;质检人员拒收或废弃不用包装材料验货记录、纠偏措施记录质检部门每批验证1次CCP-2净 膛生物的危害(禽流感、新城疫、沙门氏菌等)拉破的消化器官及病变胴体及内脏鸭胴体及内脏目视触摸逐只宰后兽医拉破消化器官的鸭子及时从吊链上去掉,放入专用容器内浸泡消毒;有病变内脏的,连同胴体或内脏一起隔离处理《HACCP-CCP-2监控记录表》兽医主管验证1次/2小时CCP-3清洗消毒预冷生物的危害:致病菌(沙门氏菌、金葡菌等)化学的危害:消毒剂的残留有效氯浓度50PPm-100PPm,预冷水温0℃-4℃,预冷时间≥23分钟。消毒时间≥13分钟,预冷后肉ZX温度4℃以下。水温及消毒预冷时间有效氯浓度用温度计、钟表、检测1次/2h卫检员水温不合标准加大补冰量使之达到要求;预冷时间达不到规定时间,调整吊链链速;有效氯浓度超标加大进水量;有效氯浓度低于标准,及时补加药量至符合标准。当肉ZX温度达不到要求时按关键控制点纠偏措施中4.3.1条执行。《HACCP-CCP-3 监控记录表》卫检员验证,1次/2小时CCP-4金 属探 测物理的危害金属异物成品内≥ 1.5mmFe金属异物、≥2.4mm的Sus金属异物不得检出成品内1.5mm以上Fe金属异 物、2.4mm以上Sus金属异物用金探标样及金属探测仪逐件冷包组长检出有Fe金属异物和Sus金属异物立即剔除;因金探仪问题造成偏差,立即停机,由设备人员对设备调试,并用标准样品对设备灵敏度校验;校验合格后,对停机前2小时入库的成品重新逐件检测《HACCP-CCP-4监控记录表》冷包质检员验证,1次/2小时3结束语3.1 通过在樱桃谷鸭屠宰加工中引入HACCP管理体系,樱桃谷鸭产品的质量有了明显的提高,自该管理体系实施以来,通过自检和CIQ部门抽样检测的结果来看,樱桃谷鸭产品的微生物、药残等指标均符合GB16869的有关规定要求,实践证明在文中所提出并确定的活鸭收购、净膛、清洗消毒预冷、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的,而且效果十分明显,符合CAC的《HACCP体系及其应用准则》。3.2 应用HACCP体系使预防措施系统化,减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素,保证了鸭产品的卫生安全性、质量的可靠性。3.3 经过实施HACCP体系管理,克服了现场检查和*终成品测试的传统食品安全控制方法的缺陷,变过去被动检验为主动监控,增强了检验检疫监管工作的有效性和针对性。3.4 HACCP体系是一个系统程序,要在应用GMP、SSOP等卫生规范和法规基础上,才能有效的运行,实际生产中要特别注意保证拔小毛工序人员的卫生素养和环境状况。3.5 良好的员工素质是HACCP计划正确执行的保证,要对全员进行系统的HACCP知识培训;及时对HACCP计划进行评价或修订,以便HACCP管理体系能够有效实施并及时得到维护。
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