技术解读 | 稻米品质研究的得力助手，RVA快速粘度分析仪助力实现精准分析！-仪器网

技术解读 | 稻米品质研究的得力助手，RVA快速粘度分析仪助力实现精准分析！

来源：Perten 波通分类：行业标准 2024-07-26 17:00:10 41阅读次数

稻谷作为全球最重要的粮食作物之一，其品质对食用和加工价值具有直接影响。稻米中淀粉占比高达80％～90％，而淀粉特性是影响稻米品质的关键因素，其中淀粉糊化黏度特性尤为关键。作为国际谷物科学与技术协会（ICC）和美国谷物化学家协会（AACCI）的成员单位，以及快速粘度仪RVA的发明者，Perten积极协助ICC和AACCI将该特性确立为检测谷物品质的标准方法。近年来，助力国家相关权威机构出台了多项标准，显著提升了RVA在稻米糊化特性检测中的适用性和一致性。

以下就快速粘度分析仪RVA在稻米品质研究中的主要应用，进行论述。

快速判断直链淀粉含量的差异

稻米淀粉的糊化特性与直链淀粉含量紧密相关。多数研究表明，低直链淀粉含量的稻米品种，其消减值通常为负值；而中等或高直链淀粉含量的品种，消减值则为正值。此外，谱图中的最高粘度时间与稻米的蒸煮品质之间存在一定的关联性：低直链淀粉含量的品种达到最高粘度的时间较短，而中等或高直链淀粉含量的品种则相对较长。

图1：RVA谱特征值与蒸煮品的相关性分析

图2：文章信息引用来源

快速判断稻米蒸煮品质

稻米淀粉的RVA谱特征参数崩解值与胶稠度和米饭口感相关联。崩解值较大的品种胶稠度也较大，米饭更加软糯；而消减值与冷却后的米饭质地有关联。一般来说，消减值为负时，米饭往往过于黏稠，像糯性大米；当消减值为正且过大时，米饭会变得坚硬、颗粒分明。

马会珍等人的研究对此进行了深入探讨。他们针对参评第二届全国优质稻品种食味品质鉴评活动的39个粳稻品种进行了详尽研究，研究发现稻米的直链淀粉含量、RVA谱中的消减值、回复值以及米饭质构特性中的黏性和均衡值与米饭食味值均呈显著负相关，相关系数分别为-0.39、-0.60、-0.57、-0.37和-0.56；而RVA谱中的峰值黏度和崩解值与米饭食味值呈显著正相关，相关系数为0.32和0.36。这一研究结果进一步验证了RVA在稻米蒸煮品质判断中的重要价值。

图3：文章信息引用来源

快速判断稻米的品种类别

图4：RVA原始谱图

图5：稻米RVA谱的PCA分析和PLS分析

以上研究试图评估使用完整的RVA谱图来区分不同的水稻类型，并提供一种深度发掘RVA粘度数据价值的方法。此次研究将RVA谱与多元数据分析方法相结合，以从RVA谱中获得更多信息，并进一步研究水稻的糊化特性。通过PCA分析了152个水稻RVA谱，结果表明籼稻和粳稻之间存在显著差异。PLSDA建立了一个稳健的预测模型，完整RVA谱图建立的品种辨别模型准确率分别为98.3%。使用60个未知的大米样本来验证模型，准确率为100%。

图6：文章信息引用来源

快速判断稻米的储藏情况

在储藏周期内，我们发现优质籼稻米的储藏时间与稻米的多项RVA特征值（包括峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、消减值、糊化温度）均展现出显著的相关性。特别地，在35℃储藏条件下，稻米的峰值黏度、衰减值及糊化温度与储藏时间的相关系数高达0.90及以上；而在20℃和25℃下，稻米的回生值与储藏时间的相关系数，以及在30℃下稻米的消减值与储藏时间的相关系数，也均达到了0.90及以上。

表1：稻米RVA特征值与存储时间的相关性

进一步的研究揭示了一个趋势：随着储藏温度的升高，优质籼稻米的峰值黏度和衰减值与储藏时间的相关系数由正转变为负，并且其绝对值逐渐增大。这意味着，储藏时间越长，稻米的峰值黏度和衰减值下降得越快。与此同时，稻米的糊化温度与储藏时间的相关系数始终为正，且从0.46逐渐增加到0.96，表明稻米的糊化温度随储藏时间的延长而总体呈现上升趋势，且储藏温度越高，糊化温度的上升幅度越大。