INSENT电子舌分析奶制品的味觉指标
样品信息:钙奶粉5个,编号分别为1601024、1601025、1601029、1601037、1508008;
检测仪器:日本INSENT电子舌
检测结果分析:钙奶粉味觉数据
※所有数据均是以人工唾液(参比溶液)为标准的绝对输出值
(其中Tasteless为无味点,即参比溶液的输出,由于参比溶液(reference)由KCL和酒石酸组成,故酸味的无味点为-13,咸味的无味点为-6)
苦味及苦味回味
从图3中可见,1508008号钙奶粉的苦味大,数值上达到了8,1601037的苦味值小,仅为7.08,二者差异约1个刻度,具有极显著的苦味差异,且苦味小的1601037苦味回味值也小,仅为0.36;钙奶粉1601024、1601025和1601029,从编号也可以看出三者来自同一批次,测试结果显示三者的苦味和苦味回味数值均差异很小。
涩味与涩味回味
涩味在无味点以下,即钙奶粉没有涩味。虽然钙奶粉没有涩味但是却有一定的涩味回味,但涩味回味的数值很小,均在1以下,其中160137号样品涩味回味小,1601024、0601025和1601029由于是同一批次,涩味回味接近,1508008号样品不仅苦味大,还具有较大的涩味回味。
咸味、鲜味和丰富性
鲜味来自于样品中的氨基酸或核酸,钙奶粉的咸味来源于样品中的矿物质盐类,或钙锌等微量元素。从图中可以看出,5个样品在鲜味上差异很小,可见批次的不同、原料的不同对鲜味的影响很小,丰富性是鲜味的回味,样品1601029表现出一定的丰富性,其他样品丰富性均在0左右。咸味同一批的1601024、1601025和1601029接近,均大于1601037和1508008 ,数值上的差异约1个刻度,可见差异显著。
数据重现性分析
每个样品做了4次循环,去掉第一次循环取后三次的平均值,从图中看出,传感器响应稳定,有较好的重现性,可以认为数据有效。
味觉分析系统可以分析钙奶粉的味觉特征,并量化其味觉差异:
味觉分析系统可以准确的测量钙奶粉样品的各个味道指标,并量化味觉指标,无需依赖于感官评价或其他数学分析手段;
味觉分析系统可以将不同批次,不同原料等钙奶粉完全区分,并给出样品之间的差异表现在哪些味道上;
检测发现来自于同一批的1601024、1601025和1601029的各个味道均很接近,1601037钙奶粉苦味、苦味回味和涩味回味均小,而1508008钙奶粉与1601037的味道完全相反;(在苦味方面,1508008苦味大,与1508008差异达一个刻度可见差异显著,与1601024、1601025和1601029 的差异约0.5个刻度,差异明显,由于人对于苦味物质的感应阈值很低,且人对样品的感知是一个综合的评价,仪器反应的0.5个刻度可能对于人来说差异就很明显了。)
不同批次、不同原料等对钙奶粉的鲜味影响很小,通过检测发现5个样品之间鲜味差异微小,但是不同批次、不同原料等对钙奶粉的咸味还是有一定影响, 1508008钙奶粉咸味小与其他样品的差异达1个刻度以上。
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