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食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。本文介绍了水分活度仪在食品行业的应用。

一、水分活度定义

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。

二、水分活度与微生物的关系

水分活度是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末结块、物理特性、化学稳定性及食品保存等都有重要影响。一般来说,食品的水分活度越低,其保存期就越长。但也有例外,若脂肪中的水活度过低,则会加快脂肪的酸败。

三、水分活度对食品的影响

在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面,水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度,可以做到以下几点:

（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；

（2）确保食品的化学稳定性；

（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；

（4）延长酶的活性和食品中维生素；

（5）优化食品的物理性质,如质构和货架期。

目前，水分活度仪广泛应用在食品/药品/化妆品/饲料等领域，已被纳入众多标准体系：如GB中国国家标准，FDA、USDA法规和GMP、HACCP等。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪，采用镜面冷却露点传感器和创新的智能控制模式，分辨率高达0.0001aw，准确性0.003aw，，5min之内即可完成测试，可以准确、快速测出样品的水活度值（aw）。

并且，该设备运用新的校准和精确的温度控制系统，可以使样品仓内温度迅速达到指定温度（如25℃）。另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有TEST LIFE模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。

四环福瑞科仪科技发展（北京）有限公司

摘 要：食品真空冷冻干燥技术的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形, ZD限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分, 且复水性好, 能在常温下保存较长的时间, 因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。它是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术，因其产品具有绿色、方便、保健功能，深受大家青睐。本文介绍了真空冷冻干燥技术的基本原理、真空冷冻干燥食品的特点、应用、国内外现状及发展前景。

 冷冻干燥法能的保存食品原有的色、香、味和营养成分。

冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。采用真空冷冻干燥所得香蕉产品的风味要比热风干燥、微波干燥都好。据报道[11]，冻干对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中蛋白质无损害，Vc、β胡萝卜素和其它水溶性维生素仅损失5％，脂溶性维生素VA、VD等完全不损失。以菠菜[12]为例，冻干后维生素C可保留93%，而热风干燥只能保留59%，阴干仅保留7%，晒干则更少，仅仅保留4%。国外研究资料表明，保存了1-2年的冻干食品的营养完全可以代替新鲜食品。

四环福瑞科仪科技发展（北京）有限公司LGJ-25C/25E/25F型号真空冷冻干燥机成功落户内蒙大学。

LGJ-25C/25E/25F技术特点：

1、控制软件系统为安卓系统，冻干过程均有可编程程序自动控制，可实时切换为人工操作，实现冻干过程全程参数控制，在运行过程中系统自动监控检测并记录储存相关数据，也可通过标配远程系统进行监控，储存多个固定或自定义程序，数字密码签名；

2、连续记录实时数据，绘制冻干曲线，每分钟存储一次数据，具备USB数据存储串口；

3、控制系统人机界面设备符合NEMA（国际电气制造业协会）防护规定和欧洲CE电气认证标准；

4、系统配有各种传感器，实时记录显示真空度、冷阱温度、物料温度、搁板温度，运行错误报警可在运行过程中温度和压力出现异常时即时报警并主动保护运行安全稳定；

5、冷阱腔体、物料盘架为304L不锈钢材料，冷阱内无盘管，具有物料预冻功能，光洁耐腐蚀且易清洁；

6、冷阱干燥室采用耐高压、耐低温航空有机玻璃透明钟罩，可观察物料冻干全过程；

7、物料搁板具有程序梯度电加热功能（LGJ-25C除外），特殊航空加热膜，运用PLD控制，内置过热保护，更安全可靠；

8、采用进口压缩机单机混合制冷技术（LGJ-25F采用双机复叠制冷技术），国际标准绿色环保冷媒，制冷迅速，冷阱温度低，捕水能力强；

9、具有自动化霜功能。

选配：多歧管挂瓶装置、冻干瓶（茄形瓶和广口瓶）、安瓿管冻干架、安瓿管封口器、西林瓶扎盖机、共晶点测试仪、惰性气体充气口、进口真空泵、高速真空泵油。

※ 有效搁板面积：0.25㎡

※ 达标冷阱温度： ≤-62℃ （空载，环境温度 ≤30℃）

                    -85℃ （LGJ-25F，空载，环境温度 ≤25℃）

※ 极限冷阱温度： ≤-65℃ （空载，环境温度 ≤25℃）

                    -87℃ （LGJ-25F，空载，环境温度 ≤25℃）

※ 达标真空度： ≤5Pa（空载）

※ 极限真空度： ≤1Pa（空载）

※冷阱降温速率：20℃降至-40℃≤30min（空载）

※真空抽气速率：标准大气压降至10Pa≤20min（空载）

※ 捕水量：6 Kg

※搁板尺寸：直径 Φ300 mm

※搁板层数：4层

※搁板加热控温范围：-40℃～+50℃ （LGJ-25C除外）  

※主机外形尺寸（长×宽×高）：640mm×540mm×845mm

※整机重量：135㎏

※电源要求：AC220V 50Hz

※总功率：LGJ-25C 1900W，LGJ-25E 2150W ，LGJ-25F 2550W

※ 适用环境：≤30℃