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酱油的发酵机理

qiusdx584 2016-11-30 20:11:18 449  浏览

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  • duzhao杰 2016-12-01 20:00:29
    首先是制曲 使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。 同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。 其次是主料发酵 制成的酱曲移入发酵池或发酵罐,再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。 由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸。发酵过程中温度与酶活力有一定关系,温度上升,酶活力增加,温度下降,酶活力减少,反应速度也随温度高低而变化,南方夏天温度比冬天高,夏天和秋天发酵2~3个月,而冬天和春天需要3~4个月。要增加酱油色泽,采取增加原料配比中麸皮用量,提高发酵温度及延长发酵时间等措施。

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酱油的发酵机理
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酱油不合格?教您了解酱油的原材料与品质!

近日社交平台上冒出了一群“打酱油"的队伍,有多位短视频博主在网络上称,某品牌酱油在国内和国外市场销售的产品配料表有差异,国内产品含有食品添加剂,而国外产品没有。如此,调味品行业的该品牌因为“双标"争议被顶上了风口浪尖。

酱油是中国人再熟悉不过的调味料之一,它和油、盐一样每餐都会存在。现今在市面上酱油的种类也十分繁多,您了解酱油的原材料吗?以及选择酱油的标准又是什么呢?


酱油的原材料大豆的营养价值很丰富,干黄豆中含高品质的蛋白质约40%,为其它粮食之冠。大豆是具有代表性的短日照植物,原产地为中国东北部,由野生植物野大豆进化而来。据说早在4000年前就作为五谷之一在中国栽培大豆是东方特有的农作物,作为酱油、豆腐等传统食品的原料。在中国传统的饮食生活中起着重要的作用。


氨基酸态氮是确定一瓶酱油品质好坏的重要指标,它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。这个含量指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,酱油的鲜味就会越浓。按照国家标准,合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升,而特级酱油的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。因此,在挑选酱油时应选择氨基酸态氮指标较高的酱油。


凯氏定氮法
凯氏定氮法是目前食品和行业中测定氮和蛋白质含量最常用的方法,它是拥有高度的精确性和可重复性以及简单的应用。它也有其他一些在环境控制(水、污泥、土壤和润滑油中的酚和氮)以及化学和制药工业中的应用,符合AOAC、EPA、 DIN和ISO的官方程序。现代凯氏定氮法包括在高于400°C的消化温度下,在硫酸和硫酸盐的沸腾混合物中催化有机物矿化的过程。在这个过程中有机结合的氮被转化为硫酸铵。碱化消化液会释放出氨,氨被定量蒸馏并通过滴定法测定。


推荐产品:DK 169与AutoKjel自动进样器全自动凯氏定氮蛋白分析仪


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液相色谱仪检测酱油中的防腐剂

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为了能使酱油长时间保持味道鲜美不变质,一些生产酱油的厂家就在酱油中添加山梨酸、苯甲酸等防腐剂,在酱油防腐剂中,主要成分就是苯甲酸与盐类。
这些防腐剂本身就是化学药物,虽然在物品的保留上会有一定的帮助,但是既然他是化学物质,这也就说明这些防腐剂是有一定的毒性的,人们长时间食用添加防腐剂多的食品,就会对我们的身体造成一定的危害。
现在检测酱油中的防腐剂的方法有薄层色谱法、气相色谱法和液相色谱法三种,其中液相色谱法具有检测仪器精确度高、检测方法简单的优势,是检测碱韭酱油防腐剂中苯甲酸类以及盐类的常用方法。

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仪器配置

仪器:CT-1Plus全自动电位滴定仪

电极:复合银电极




实验试剂

0.01mol/L硝酸银标准滴定溶液(配制与标定参考文件M9109-2015)


分析方法

用硝酸银标准溶液滴定样品中的氯化钠,生成氯化银沉淀,由硝酸银标准溶液消耗量计算氯化钠的含量。

参考

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法》

GB 5009.44-2016 食品中氯化物的测定》


计算公式

X=a·cV-V0

X----样品中盐分(以氯化钠计)的数值,单位为克每升g/L

a----氯化钠的相对分子质量

c----硝酸银标准滴定溶液的实际浓度的数值,单位为摩尔每升mol/L

V----滴定试样消耗硝酸银标准滴定溶液的体积的数值,单位为毫升mL

V0----空白滴定消耗硝酸银标准滴定溶液的体积的数值,单位为毫升mL


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