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食源性致病菌污染是乳制品安全问题的重要隐患之一。乳品中常见的食源性致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌等。目前乳品致病菌检测以培养法为主，但此类方法操作较为繁琐并耗时长，不能满足检测时效的需求。

在本期的推送中，探索了荧光定量PCR技术在乳品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌快速检测方面的应用，并进行了大量验证试验、实际检测，形成乳品中致病菌快速检测创新体系，该创新体系可以实现金黄色葡萄菌和沙门氏菌24h内完成增菌和检测。缩短了整体检测时间，并降低了检测成本，为进一步改良乳品中致病菌快速检测提供了可参考的数据。

珀金埃尔默旗下的良润生物研发出创新检测体系，优化了样品前处理过程，并引入了荧光定量PCR分子检测技术，可以实现金黄色葡萄菌和沙门氏菌在24h内完成增菌和检测。

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另外为更好的了解乳制品企业致病菌的检测需求，jing准的提供致病菌检测解决方案，珀金埃尔默旗下良润生物展开线上有奖问卷调查。点击下方链接，即可访问调研页面。

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85℃  5min能全部杀灭霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌吗？

　　正确操作人金黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)ELISA试剂盒

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)ELISA试剂盒以其敏感性高、特异性强、重复性好的优点，在科研中深受广大，科研工作者的喜爱。

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒检测原理:

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒采用双抗体一步夹心法酶联免疫吸附试验(ELISA)。往预先包被对称性黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)抗体的包被微孔中，依次加入标本、标准品、HRP标记的检测抗体，经过温育并洗涤。用底物TMB显色，TMB在过氧化物酶的催化下转化成蓝色，并在酸的作用下转化成最终的黄色。颜色的深浅和样品中的对称性黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)试剂盒呈正相关。用酶标仪在450nm  波长下测定吸光度(OD值)，计算样品浓度。

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒样品收集、处理及保存方法:

　　1、血清-----操作过程中避免任何细胞刺激。使用不含热原和内毒素的试管。收集血液后，1000×g离心10分钟将血清和红细胞迅速小心地分离。

　　2、血浆-----EDTA、柠檬酸盐、肝素血浆可用于检测。1000×g离心30分钟去除颗粒。细胞上清液---1000×g离心10分钟去除颗粒和聚合物。

　　3、组织匀浆-----将组织加入适量生理盐水捣碎。1000×g离心10分钟。

　　4、取上清液保存------如果样品不立即使用，应将其分成小部分-70 ℃保存，避免反复冷冻。

　　注：标本溶血会影响检测结果，因此溶血标本不宜进行此项检测。

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒操作

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒使用前，将所有试剂充分混匀。不要使液体产生大量的泡沫，以免加样时加入大量的气泡，产生加样上的误差。根据待测样品数量加上标准品的数量决定所需的板条数。每个标准品和空白孔建议做复孔。每个样品根据自己的数量来定，能使用复孔的尽量做复孔。

　　标本用标本稀释液1：1稀释后加入50ul于反应孔内。加入稀释好后的标准品50ul于反应孔、加入待测样品50ul于反应孔内。立即加入50ul的生物素标记的抗体。盖上膜板，轻轻振荡混匀，37℃温育1小时。甩去孔内液体，每孔加满洗涤液，振荡30秒，甩去洗涤液，用吸水纸拍干。重复此操作3次。如果用洗板机洗涤，洗涤次数增加一次。每孔加入80ul的亲和链酶素-HRP，轻轻振荡混匀，37℃温育30分钟。甩去孔内液体，每孔加满洗涤液，振荡30秒，甩去洗涤液，用吸水纸拍干。重复此操作3次。如果用洗板机洗涤，洗涤次数增加一次。每孔加入底物A、B各50ul，轻轻振荡混匀，37℃温育10分钟。避免光照。取出酶标板，迅速加入50ul终止液，加入终止液后应立即测定结果。在450nm波长处测定各孔的OD值。局限6号标准品以上的结果为非线性的，根据此标准曲线无法得到的结果。

　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒：

　　1、灵敏度：最小的检测浓度小于1号标准品。稀释度的线性。样品线性回归与预期浓度相关系数R值为1.0 nmol/L。

　　2、特异性：不与其它细胞因子反应。

　　3、重复性：板内、板间变异系数均小于10%。

　　正确操作人金黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)ELISA试剂盒,本生(天津)健康科技有限公司由具有行业背景和丰富市场经验的业人士组成，于为生命科学研究域提供产品，为广大科研工作者提供服务。   既能满足研发类客户对产品种类、包装的特殊要求，也能满足生产型企业从小试、中试到规模化生产各个阶段的综合需求。本生!您信任的合作伙伴。我们愿与您真诚合作，共创美好的未来。

乳品检测中需要用到荧光检测器?

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　　人金黄色葡萄球菌肠毒素试剂盒样品收集、处理及保存方法：

　　1、血清-----操作过程中避免任何细胞刺激。使用不含热原和内毒素的试管。收集血液后，1000×g离心10分钟将血清和红细胞迅速小心地分离。

　　2、血浆-----EDTA、柠檬酸盐、肝素血浆可用于检测。1000×g离心30分钟去除颗粒。细胞上清液---1000×g离心10分钟去除颗粒和聚合物。

　　3、组织匀浆-----将组织加入适量生理盐水捣碎。1000×g离心10分钟。

　　4、取上清液保存------如果样品不立即使用，应将其分成小部分-70 ℃保存，避免反复冷冻。

　　注：标本溶血会影响测结果，因此溶血标本不宜进行此项检测。

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　　标本用标本稀释液1：1稀释后加入50ul于反应孔内。加入稀释好后的标准品50ul于反应孔、加入待测样品50ul于反应孔内。立即加入50ul的生物素标记的抗体。盖上膜板，轻轻振荡混匀，37℃温育1小时。甩去孔内液体，每孔加满洗涤液，振荡30秒，甩去洗涤液，用吸水纸拍干。重复此操作3次。如果用洗板机洗涤，洗涤次数增加一次。每孔加入80ul的亲和链酶素-HRP，轻轻振荡混匀，37℃温育30分钟。甩去孔内液体，每孔加满洗涤液，振荡30秒，甩去洗涤液，用吸水纸拍干。重复此操作3次。如果用洗板机洗涤，洗涤次数增加一次。每孔加入底物A、B各50ul，轻轻振荡混匀，37℃温育10分钟。避免光照。取出酶标板，迅速加入50ul终止液，加入终止液后应立即测定结果。在450nm波长处测定各孔的OD值。局限6号标准品以上的结果为非线性的，根据此标准曲线无法得到的结果。

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沙门氏菌检测的原因和意义

据统计，我国细菌性食物中毒中有70%～80%是由沙门氏菌引起的。

人一旦摄入含有大量沙门氏菌(10E5～10E6个/g)的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在毒素作用下发生食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒。且沙门氏菌的传播媒介众多，肉、蛋以及食品从加工到出售的过程中都非常容易发生污染，因而沙门氏菌检测意义重大。

 2 沙门氏菌检测的环境

沙门氏菌检测要在二级生物安全实验室及二级生物安全柜（在负压情况下防止致病微生物气溶胶飘离实验室，对实验人员及环境造成污染）中进行。注意：二级生物安全实验室记得向相关部门备案哦~

 3 沙门氏菌检测过程中的相关培养基试剂解读

3.1前增菌(无选择性)：

样品加入缓冲蛋白胨水（BPW）中进行预增菌，任何样品均需进行预增菌。

有盆友会问，“为什么要用BPW呢？”

因为食品在加工过程中采用加热、干燥等加工工艺，使得细胞存在不同程度的受损。

而缓冲蛋白胨水（BPW）作为非选择性的增菌培养基，具有较高pH的缓冲体系可以帮助受损的细胞恢复到稳定、活力满满的生理状态。此处推荐使用即用型的BPW哦，因为它操作方便、更节省实验时间。

3.2选择性增菌：

这里要注意啦，增菌接种前一定要把预增菌后的BPW样品溶液轻轻摇动混匀，因为有些“沙门君”是懒得动的（因为没鞭毛），它们会潜伏在溶液底层。

所以我们要把增菌液“摇摆、摇摆”，让不动的“沙门君们”在增菌液中都漂浮起来，吸出，分别接入TTB和SC培养基中。

四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)中的硫代硫酸钠和四硫磺酸钠结合可抑 制肠道共生菌，而具有四硫磺酸钠还原酶的细菌能在此培养基中繁殖。胆盐和煌绿可抑 制大肠群菌和其它革兰氏阳性细菌生长，而伤寒与副伤 寒沙门氏菌仍能生长。

亚硒酸盐胱氨酸增菌液(SC)可对伤寒及其他沙门氏菌作选择性增菌，其成分中的亚硒酸与蛋白胨中的含硫氨基酸结合，形成亚硒酸和硫的复合物，影响细菌硫代谢，从而抑制大肠埃希氏菌、肠球菌和变形杆菌的增殖。

注意：此步骤防止漏检的方式是采用两种不同的选择性增菌液（TTB和SC）进行增菌。

因为沙门君的家族太庞大了，血清型都有2000多种，所以得加强引诱措施，采用不同的培养温度和不同抑制性的培养基来给不同的沙门君提供安逸的环境来繁衍后代，同时要尽量阻拦革兰氏阳性菌和其他大多数的肠道菌来捣乱，因为有些细菌是会趁虚而入的。

3.3分离培养基(选择性)：

亚硫酸铋琼脂

①亚硫酸铋琼脂(BS)中的亚硫酸铋指示剂抑制革兰氏阳性菌和大肠菌群，但不影响沙门氏菌的生长；伤寒杆菌及其他沙门氏菌能利用葡萄糖将亚硫酸铋还原成硫酸铋，形成黑色菌落周围绕有黑色和棕色的环，对光观察可见有金属光泽。

沙门氏菌在BS琼脂上的菌落形态：产H2S的菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色。菌落周围培养基可呈黑色或棕色，有些不产H2S的菌落，形成灰绿的菌落，周围培养基不变。

注意：BS不能高压、不能过分加热，以免降低其选择性，应在临用时配制并保存在阴暗处，48h后失去选择性。保存不当导致颜色变浅说明已经开始减效，与TTB或SC合用可获得更高的检出率。

·TTB的添加剂必须在棕色瓶储存，不能见光，否则选择性减弱。TTB有用于消除和吸收有毒代谢产物的碳酸钙容易产生沉淀，分装时一定要摇匀。TTB加入添加剂后就不能再加热。

·SC中含有剧毒物质亚硒酸氢钠，使用时候要注意安全，当天使用当天配置。

②HE琼脂中的胆盐、去氧胆酸钠、溴麝香草酚兰和酸性复红抑制革兰氏阳性菌生长；硫代硫酸钠和柠檬酸铁铵用于检测H2S的产生，使菌落中心呈黑色。溴麝香草酚兰和酸性复红为pH指示剂，发酵糖产酸的菌落呈橙-黄色，不发酵糖的菌落为蓝绿色。

注意：HE不能高压灭菌，煮沸不能超过1min，水浴中冷却，只能保存一天。沙门氏菌在HE琼脂上的菌落形态：蓝绿色或蓝色，多数菌株产H2S，中心呈黑色或几乎全黑色。有些菌株为黄色，中心呈黑色或几乎全黑色。

③XLD琼脂中的去氧胆酸钠抑制革兰氏阳性菌生长，在此浓度下也同时作为大肠埃希氏菌的抑制剂但不影响沙门氏菌和志贺菌属的生长的生长；硫代硫酸钠可被某些细菌还原成H2S，与柠檬酸铁铵中的铁盐生成黑色硫化铁。

注意：XLD平板培养基不能高压、不能过热煮沸，保存一天。XLD培养基分离沙门氏菌和志贺菌的敏感性超过了传统的培养基，如：EMB、SS、BS。

因这些培养基尚有抑制志贺菌属生长的潜在因素，故本培养基是分离鉴定沙门氏菌及志贺菌属的可靠培养基。在国外广泛使用。

沙门氏菌在XLD平板培养基上的菌落形态：粉红色带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心或呈现全部黑色的菌落；有些菌落为黄色，带或不带黑色中心。

④沙门氏菌显色培养基主要用于快速筛选、分离沙门氏菌。其基本原理是利用沙门氏菌特异性酶与显色基团的特有反应，使色原游离出来，从而使沙门氏菌在培养基上呈现特定的颜色，而大肠杆菌等其他肠道杆菌呈其他颜色。

逗点生物沙门氏菌显色培养基ATCC 14028如图

 4 沙门氏菌检测过程中的注意事项和常见问题

前增菌和二次增菌都是必不可少的过程

食品中的沙门氏菌含量一般都很少，并且会有多种细菌同时存在的情况，前增菌可以使受伤菌得到修复而增菌可以抑制一些杂菌的生长，所以沙门氏菌检测用前增菌和增菌分别进行筛选和培养，可以增加后期分离培养的检出率。

在沙门氏菌检测分离培养中应注意当不存在典型的或可疑的沙门氏菌菌落时，按如下步骤检验非典型的沙门氏菌菌落。 

HE和XLD：非典型的沙门氏菌在HE和XLD琼脂上呈黄色菌落，带或不带黑色中心。HE和XLD平板经24±2小时培养后，没有典型的沙门氏菌菌落，则挑取2个或更多个非典型的沙门氏菌菌落。

BS琼脂：某些非典型菌株产生绿色菌落，其周围培养基稍微或不呈暗色。如果BS平板培养24±2小时后，没有出现典型菌落，则不挑取任何菌落让平板继续培养24±2小时。如果经48±2小时培养后，仍没有典型或可疑菌落出现，则挑取2个或更多个非典型的菌落。 

TSI要制备成高柱斜面，有助于结果判读，实验时应先划线再穿刺，先穿刺再划线可能会导致含菌量太高。

如果产H2S变黑，难以观察底层的产酸现象，并且如果产气较多的话培养基会被顶出很高更有甚者可能会顶开试管塞。

典型沙门氏菌在TSI上斜面呈红色，底端呈黄色，有气体产生，90%形成H2S，琼脂变黑。但对于乳糖阳性的沙门氏菌斜面也呈黄色，因此不能仅仅根据三糖铁培养的结果就确认沙门氏菌。

目前没有一种培养基能准确无误的筛选出沙门氏菌，因此必须选择多种选择性培养基同时进行筛选。

显色培养基只是综合选择性更强，实验人员不能只在选择性培养基和TSI 特征符合而没有把关键的生化反应和血清学鉴定完成的情况下就报结果，这样很可能导致结果假阳性。

好啦，今天就先到这吧，关于沙门氏菌的生化和血清试验操作下篇文章再细细道来~

逗点商城/喀斯玛/锐竞店铺均有销售

维生素B2有哪些功效？

       维生素B2又叫核黄素，是人体必需的维生素之一。维生素B2在体内以辅酶黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸的形式参与包括碳水化合物、核酸和脂肪的代谢；细胞的生长代谢；维生素B6和烟酸的代谢；铁的吸收和储运等多种代谢反应，临床上常用来FZ唇裂、口角炎、结膜炎等。维生素B2与其他B族维生素一样，不会在体内蓄积，因此需要以食物来补充，婴幼儿食品和乳品中也会添加维生素B2作为营养强化剂之一。

       目前维生素B2常用的检测方法有荧光分光光度法、GX液相色谱法、GX液相色谱-串联质谱法等。荧光分光光度法存在影响因素多、干扰大、不易控制等缺点。GX液相色谱-串联质谱法的仪器成本高, 不利于普及。

       日立参考《GB5009.85-2016》的GX液相色谱法，使用ChromasterGX液相色谱仪测定了婴幼儿食品和乳品中的维生素B2，结果优异，显示了日立GX液相色谱仪的高性能。

日立实验

仪器配置

日立ChromasterGX液相色谱仪

5110泵，5210自动进样器

5310柱温箱，5440荧光检测器

标准品

维生素B2

图1.色谱分析条件

图2.标准品色谱结果

 ( 浓度：0.1mg/L )

结果与讨论

图3.标准品重现性结果

（0.1 mg/L标准液，n=6）

从实验结果可以看出，维生素B2的保留时间和峰面积RSD分别是0.02%和0.27%，均获得了良好的重现性。

图4.标准曲线结果

维生素B2在0.01-1.5 mg/L的浓度范围内线性R2为0.9999，线性良好。

图5.实际样品前处理过程

图6.实际样品分析结果

       对市售的米粉和奶粉按图5处理后进行测定，每100g样品中维生素B2分别为366μg和1481μg。对米粉和奶粉进行加标回收率实验，维生素B2的加标回收率分别为91.17%和83.15%。

结论

       本实验所用方法可用于检测婴幼儿食品和乳品中的维生素B2，标准曲线线性和重现性良好。可用于生产企业、质检等部门对维生素B2的检测。

       日立ChromasterGX液相色谱仪性能优异、操作简便、结实耐用，可让您获得jing准、高灵敏度的实验结果。

（来源：日立仪器（上海）有限公司）

草长莺飞，本应是踏青的好时节。

然而，我国本土目前仍呈现“点多、面广、频发”的态势，疫情防控形势依旧严峻。就现阶段而言，执行“动态清零”是我们既定不变的总方针。

要真正实现“动态清零”，其精髓是快速、精准。这也是我们实施大规模核酸检测的原因，只有以快制快，尽早通过核酸检测筛查出阳性感染者并及时采取管控措施，才能及时有效地阻断病毒传播链。

▼

Q

问题来了，如何做到精 准快速？

A

我们都知道核酸检测是一个多环节的工作流程，包括采样、转运、核酸提取、扩增上机等，想要以快制快，必须有效缩短各流程所需的时间。

核酸检测操作流程图片示例

1 样本采集

逗邦®采样管套装

2 样本提取

逗邦®病毒DNA/RNA提取试剂盒

逗邦®N96全自动核酸提取仪

3 实时荧光定量PCR

用实时荧光定量PCR仪和相应试剂盒进行实时荧光定量PCR检测

4 数据分析

用实时荧光定量PCR系统

生成扩增曲线和原始数据分析

也就是说，“高效采样+精 准提取”

可以帮助我们跑在病毒前面

▲逗邦®病毒DNA/RNA提取试剂盒▲

“9分钟快速提取，助力新冠检测加速度”

本试剂盒可用于从咽拭子、鼻拭子样品中提取病毒DNA/RNA，相关试剂按照最 优方案预分装在96孔板中。

整个过程安全便捷，配合全自动核酸提取仪，最快9分钟内完成32个样本提取，真正实现自动化、高通量。

值得一提的是，使用该试剂盒提取到的病毒核酸纯度高、质量稳定，非常适合实时荧光定量PCR、测序等多种下游分子生物学应用。

在疫情形势严峻的当下，可以帮助我们有效提升核酸检测速度，不负“快速精 准”之名，向“动态清零”目标迈进。

易于

使用

试剂预分装在96孔板中，最 大限度缩短手动操作时间。

一致

性高

预分装试剂最 大限度减少误差源(如试剂混合不均匀或移液不准确)，提高结果的一致性和质量。

节省

时间

匹配全自动核酸提取仪，可在9分钟内完成32个样本提取。

方便

储存

室温下保存，无需冷藏。

订购信息

乳制品涉及到的产品种类较多，如牛奶、酸奶、黄油、奶酪、芝士、奶油、乳饮料等，乳品的电子舌味觉检测不同的样品前处理的方式也是不同的，合适的前处理方式与测试结果的准确性有很大关系。

1、牛奶

可直接用于测定；

＜注意＞ 常规使用的“两步清洗"模式，可能会有残留而影响到回味的CPA值测定，推荐使用“三步清洗"模式。

2、乳酸菌饮料

可直接用于测定；

如果是冰箱冷藏储藏的样品需要提前拿出待温度恢复至室温后上机测试。

3、牛奶咖啡等含牛奶的饮品

可直接用于测定；

如果是冰箱冷藏储藏的样品需要提前拿出待温度恢复至室温后上机测试。

＜注意＞ 常规使用的“两步清洗"模式，如果残留较多影响到回味的CPA值测定，推荐使用“三步清洗"模式。

4、酸奶

液体酸奶

（1）将样品恢复至室温； 

（2）充分搅拌；

（3）搅拌均匀后的溶液作为待测样品溶液；

＜注意＞推荐使用“三步清洗"模式

凝固型酸奶

（1）将样品恢复至室温；

（2）用玻璃棒充分搅拌至均匀；

（3）准确称取120g凝固型酸奶置于烧杯中；

（4）加入120g纯水（稀释成原重量的2倍）； 

（5）使用电动打蛋器搅拌30秒；

（6）再用玻璃棒充分混合均匀后的溶液作为待测样品溶液；

5、黄油

含盐黄油

（1）取样若干（>50g），以奶酪样品为例，保证样品一致；  

（2）混匀，将样品放于食品料理机中，打碎搅拌1min；

（3） 称量，确定样品完全混匀后，准确称取50g样品于料理机中；

（4）加水，按照1:5的比例添加40°的蒸馏水；   

（5） 混匀，在料理机中混匀1min；

（6） 离心，确定样品混合均匀后，放于离心机中离心，3000rpm，离心10min；

（7） 分层取样，离心后静置分层移液管取上清液测试。

无盐黄油

（1）准确称取15g无盐黄油置于烧杯中

（2） 加入85g温度为60℃的纯水

（3）使用电动打蛋器搅拌1分钟

（4）冷却至室温后，进行离心分离10分钟（转速为3000rpm）

（5） 取离心分离后的水层部分，并加入相当于水层部分重量一半的基准液

（使最终稀释后得到的样品溶液中，基准液占比1/3）

（6）充分搅拌均匀后，得到待测样品溶液。

6、芝士

（1）准确称取30g芝士置于食物料理器中；

（2）加入120g温度为40℃的纯水（稀释成原重量的5倍）；

（3）使用食物料理器搅拌1分钟；

（4）冷却至室温后（用水冷却后或冷却后），离心分离10分钟（转速为3000rpm）；

（5）取离心分离后的水层部分为待测样品溶液。

7、奶油（生奶油、鲜奶油）

（1）准确称取40g奶油置于烧杯中；

（2）加入160g纯水（稀释成原重量的5倍）；

（3）使用电动打蛋器搅拌1分钟；

（4）进行离心分离10分钟（转速为3000rpm）；

（5） 采取离心分离后的水层部分作为待测样品溶液；

＜注意＞ 含有动物性脂肪的情况下，请使用温度为40℃的纯水进行稀释，并冷却到室温后（用水冷却后）再进行离心分离处理。

8、冰淇淋

（1）待冷冻样品恢复至室温后，准确称取50g置于烧杯中

（2） 加入100g纯水（稀释成原重量的3倍）

（3） 使用磁力搅拌器搅拌10分钟（转速为500～600 rpm），或者使用食物料理器或电动打蛋器搅拌1分钟

（4） 进行离心分离10分钟（转速为3000rpm）

（5）取离心分离后的水层部分作为待测样品溶液。

9、含牛奶产品

牛奶布丁

（1）准确称取60g牛奶布丁置于食物料理器中；

（2）加入180g纯水（稀释成原重量的4倍）；

（3）使用食物料理器搅拌1分钟；

（4）所得的溶液作为待测样品溶液；

1食品中水分存在形式及其对品质的影响

食品中水分有两种存在形式，一种是自由水（游离的水分子），一种是结合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氢键结合的水）。一般意义上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和结合水的总和。食品中水分含量的测定依据国标GB 5009.3-2016。食品中水分含量的多少会直接影响感官、稳定性和保质期。但水分含量相同的不同食品，其腐败变质的难易程度也会存在明显的差异。因为食品腐败变质多是由于微生物的生长，或发生一些酶反应或化学反应而引起的，而这些过程都需要水的参与或以水作为溶质，只有自由水能够在上述过程中发挥作用，结合水是被一些大分子“固定化”的束缚水，不能有效地被微生物生长和生物化学反应所利用。

因此，食品的稳定性和保质期长短与食品中的绝对水分含量相关，但与水存在状态更相关，食品水分含量中的活性部分，也就是自由水含量才是更关键因素。食品中的自由水含量，可通过水分活度指标来衡量。

水分活度（Water Activity，水活度，Aw）是指在密闭空间中，某一食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。食品中微生物的生长繁殖都要求有一定量低限度的水分活度，如大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，当Aw低于0.60时绝大多数微生物就无法生长。

食品水分活度检测方法依照GB 5009.238-2016，其中第一方法为康卫氏皿扩散法，操作繁复费时，已很少使用，目前使用更多的是简洁快速的水分活度仪法检测。

2乳粉中的水分及水分活度

乳粉产品既要保持其应有的营养价值和功能特性，又必须容易复原、适宜包装，并在贮藏过程中发生最低程度的变质。单从水分的角度看，全脂乳粉（WMP）和脱脂乳粉（SMP）含水量不超过5%（GB 19644-2010），一般典型值在4%左右。在讨论乳粉变质考虑的最重要的因素就是水分含量，但更确切的说是水分活度（Aw），在相同水分含量下，全脂乳粉的Aw高于脱脂乳粉，因为全脂乳粉26%比例的乳脂肪成分为非水溶性，对产品的Aw是不起作用的。

乳粉变质主要包括：结块、霉变和氧化异味等。

1）乳粉结块对乳粉的性能，如分散性、溶解性和流动性都会造成不良影响。乳粉的结块主要是含水量太高或环境中吸收水分而造成高水分活度，水分在乳粉表面凝结，引起乳粉颗粒粘结导致结块，甚至最终乳粉全部硬化。

2）乳粉的霉变多是含水量过高，水分活度达到霉菌生长限度所致。

3）氧化：对于全脂奶粉而言，产品中脂肪氧化会产生明显的异味。但与其他反应不同，脂肪氧化随着Aw的降低而增加，在Aw在0.3左右是乳脂肪的自发氧化反应速度最小，因此必须保持一个平衡的水分活度值，即防止乳粉发生脂肪氧化产生异味，又要防止结块。

3乳糖中的水分及水分活度

作为食品原料的乳糖产品主要为含有一结晶水，α-乳糖结晶（一结晶水）具有非吸湿性，与其他糖相比，在高湿条件下吸收水分量很少，是良好的分散剂。一水乳糖的含结晶水量理论上约在5%，美国乳清及乳糖产品参考手册中阐明乳糖产品的乳糖含量99%，是指包括结晶水的含量。而总水分往往是包括结合水和自由水的。

在乳粉生产中受干燥塔水分快速蒸发，这个转化程度不足，因而乳粉中部分乳糖是具有吸湿性的β-乳糖，因而乳粉具有吸湿性（在给定温度下乳粉吸收水分的能力）。高乳糖含量的乳清通过控制产品干燥工艺条件，可以最大限度的得到α-乳糖，以保持乳清产品的非吸湿性。

总之，乳品的稳定性和保质期长短与乳品中的绝对水含量相关，但与水分活度（Aw）存在状态更相关。乳粉的Aw随着温度的升高而增加，因此乳粉必须保持良好的贮存温度。

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