一文读懂｜食品中水分的测定
水是维持动植物和人类生存必不可少的重要物质之一，也是食品的基本组成成分之一。食品中的水分含量直接影响着食品的感官性状与品质，也是微生物生长繁殖的重要条件，同时还会影响到食品中各种营养素的搭配。
控制食品的水分含量，可防止食品腐败变质和营养成分的水解，还可延长食品的保质期。因此，水分含量测定是食品理化检验的重要项目之一。
国家标准
食品中水分的测定
GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中提到了如下四种水分测定方法：
得益于上述优势，卡尔费休法广泛应用于各类食品中水分的测定。
样品预处理很重要！
由于食品的结构类型广泛，而且经常含有细胞结构，因此水分的存在形式也多种多样。有的水分附着在食品表面，有的藏身于颗粒之间的间隙，有的水分可能完全包含在细胞中，很难释放出来。而且，由于每种产品的溶解性和化学稳定性可能会由于不同的化学组成而各不相同，因此需要采用不同的样品预处理技术。
食用油和脂肪的水分测定
脂肪样品在甲醇中溶解不完全时，经常使用氯仿或长链醇作为增溶剂。
富含蛋白质的食品（奶、奶制品）的水分测定
1
甲酰胺是蛋白质较好的溶剂，常与甲醇混合使用；
2
难以释放水分的样品，可以在50℃下滴定。
蜂蜜、糖的水分测定
1
糖类在甲醇中的溶解度不是很好，因此，此类样品通常在甲醇/甲酰胺混合溶剂中滴定；
2
某些情况下加热到50℃滴定，可以加速溶解并缩短滴定时间。
巧克力、咖啡、可可的水分测定
1
此类样品不溶于甲醇，部分样品还含有大量的脂肪和糖；
2
样品尽量粉碎，可以加速水分的释放。Z好采用带冷凝套的研磨器研磨，防止过热及水分损失；
3
通常以甲醇/甲酰胺混合溶液为溶剂，在加热条件下滴定。
水果和蔬菜的水分测定
新鲜水果和蔬菜包含大量水分，且大部分水分包含在细胞内，需要使它们释放出来，可使用高频均质器处理此类样品。
谷物产品、面粉、淀粉的水分测定
1
此类产品中大部分水分包含在细胞内，很难萃取；
2
粗糙物质用带冷凝套的研磨器研磨；
3
升温条件下，加入甲酰胺可以加速水分萃取过程并缩短滴定时间。
应
用
实
例
面粉、面团和全麦面包中水分的测定
样品预处理
称取适量样品置于烧瓶中，并加入无水甲醇，然后盖上盖子，萃取24小时。
空白测量采用相同的方法进行，无需添加样品。
仪器配置
1 | Eco KF 容量法卡尔费休水分测定仪 |
2 | Polytron 均质器 |
3 | 溶剂泵 |
4 | 容量法双铂针电极 |
实验过程
将适量的样品加入滴定杯，并通过减量法称量样品质量，或直接称量样品亦可。
Polytron 均质器对溶液进行均质后，使用标准卡尔费休滴定液滴定样品至终点。
实验结果
样品 （n=6） | 平均H2O含量（%） | 相对标准差（%） |
白面粉 | 12.4 | 0.8 |
面包团 | 34.7 | 0.8 |
全麦面包 | 44.4 | 0.4 |
滴定曲线示例（面团）
实验结论
卡尔费休滴定法可以准确可靠地测定面粉、面团和面包制品中的水分含量。本实验使用的 Eco KF 容量法卡尔费休水分测定仪上的预装方法使得没有实验室经验的用户也可进行快速准确的滴定，操作十分方便，而且价格实惠，是您进行水分测定的理想之选。
持续致力于为您的卡尔费休滴定提供不断优化的解决方案——从紧凑型台式解决方案到模块化全自动系统，可满足您不同的水分测定要求。
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