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乳酸菌是发酵食品中常见的细菌类型，对人体健康与肠道环境的稳定具有重要的意义。浸米是黄酒生产的前端工艺，浸米效果直接影响黄酒的品质与口感。本文在浸米阶段使用从黄酒中分离筛选到的3 株乳酸菌，使浸米阶段得到乳酸菌强化，然后对乳酸菌干预浸米后的黄酒的理化性质与滋味进行测定与分析，以期为黄酒浸米发酵剂的开发提供优良菌株。

检测仪器：SA 402B 型电子舌（日本Insent 公司，配备CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 个传感器）等

检测指标：黄酒的理化性质与滋味进行测定与分析

实验结果：选取3 株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效缩短浸米时间，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2 处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1 与w3 的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2 具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。

    本文献来源于“湖北文理学院化学工程与食品科学学院"。

样品：青果槟榔，产地海南；

  主要仪器：物性分析仪（质构仪）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美国ＦＴＣ公司；

                   味觉分析系统（电子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ

  检测指标：味觉指标和质构特性分析

  实验过程：采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻７种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、ＴＰＡ（质 构分析）测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸（８８．１分）、碱（８５．３分）和微波（８３．２分）的咀嚼性得分zui高；对照（８４．７分）、煮（８０．７分）和冷冻（７８．８ 分）的碎渣性得分zui高；对照（４．９０％）、冷冻（４．４９％）、碱（４．１７％）和酸（４．１４％）的槟榔碱含量较高；从ＴＰＡ测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果zui好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果zui好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸、苦、涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。

    研究意义：本研究针对食用槟榔的不同软化方法进行系统的对比分析，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著，同时对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产，为行业软化工艺的研究提供理论参考。

对于啤酒而言，饮用的场景很多。一般来说，炎热的夏季仿佛成了啤酒的畅饮时期，清爽解暑成了啤酒口感的特定属性。

那么啤酒只能在夏季得到畅销吗？其实并非如此，不同季节温度环境下，其实人们食用需求也是有区别的。结合电子舌对啤酒味觉检测结果可知，4月份推出的新品强调苦味和适度的酸味，追求醇厚的口感；6月份推出的新品与市售同类产品比较鲜味提高5%，更讲究口味的适度和鲜爽；7月份推出的新品与4月份的相比，苦味明显降低，酸味提高，结合炎热夏季，更强调清爽的刺激。

日本INSENT电子舌可以有效的对各类啤酒味觉进行别和区分，该技术可以开发适应不同季节需求的啤酒。

1、Characterisation of the flavour profile of dry fermented sausages with different NaCl substitutes using HS-SPME-GC-MS combined with electronic nose and electronic
使用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻和电子探针对不同NaCl替代品的干发酵香肠的风味特征进行表征      东北农业大学    Meat Science

2、1H NMR-based metabolomics and sensory evaluation characterize taste substances of Jinhua ham with traditional and modern processing
基于1H nmr的代谢组学和感官评价对金华火腿传统加工和现代加工的风味物质进行了表征      宁波大学    Food Control 126 (2021) 107873

3、Chemical compositions and sensory characteristics of pork rib and Silkie chicken soups prepared by various cooking techniques
用不同的烹饪方法制成的猪肋排和鸡汤的化学成分和感官特征    河南牧业经济学院    Food Chemistry 345 (2021) 128755

4、Characterization of selected Harbin red sausages on the basis of their flavour profiles using HS-SPME-GC/MS combined with electronic nose and electronic tongue
利用HS-SPME-GC/MS结合电子鼻和电子舌对选定的哈尔滨红香肠的风味进行表征    东北农业大学    Meat Science 172 (2021) 108345

5、Effect of different drying methods combined with fermentation and enzymolysis on nutritional composition and flavor of chicken bone powder

不同干燥方法结合发酵和酶解对鸡骨粉营养成分和风味的影响    江南大学    DRYING TECHNOLOGY

6、Evaluation of the flavour properties of cooked chicken drumsticks as affected by sugar smoking times using an electronic nose, electronic tongue,and HS-SPME/GC-MS
使用电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS评估熟鸡腿的风味特性与吸糖次数的关系    东北农业大学    LWT - Food Science and Technology 140 (2021) 110764

7、Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled salted duck detected by HS-GC-IMSHS-GC-IMS
HS-GC-IMSHS-GC-IMS检测老化时间对南京水煮板鸭风味成分的影响      肉类加工与质量控制教育部重点实验室    LWT Available online 26 November 2021, 112870

8、Comparison of Sensory Qualities in Eggs from Three Breeds Based on Electronic Sensory Evaluations
基于电子感官评价的三个品种鸡蛋感官品质比较     中国农业科学院饲料研究所    Foods 2021, 10(9), 1984;

9、Effect of microwave combined with ultrasonic pretreatment on flavor and antioxidant activity of hydrolysates based on enzymatic hydrolysis of bovine bone
微波联合超声预处理对牛骨酶法水解产物风味及抗氧化活性的影响     江南大学食品科学与技术国家重点实验室   Food Bioscience Volume 44, Part A, December 2021, 101399

10、Improving the taste profile of reduced-salt dry sausage by inoculating different lactic acid bacteria
通过接种不同乳酸菌改善低盐腊肠口感     东北农业大学食品学院   Food Research International Volume 145, July 2021, 110391

11、Effects of bromelain on the quality of smoked salted duck
使用冷压芝麻籽饼使法兰克福香肠的磷酸盐含量降低50%

     
12、Exploration of flavor and taste of soft-boiled chicken at different post-mortem aging time: Based on GC-IMS and multivariate statistical analysis
基于GC-IMS和多元统计分析对不同死后陈化时间的嫩煮鸡肉风味和口感的探索    南京农业大学食品科学技术学院    Food Bioscience Volume 43, October 2021, 101326

13、Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate
骨粉水解液中鲜味化合物的表征     河南农业大学肉制品加工重点实验室    J. Food Sci. 2021;1–12.

14、Evaluation of flavor characteristics of bacon smoked with different woodchips by HS-SPME-GC-MS combined with an electronic tongue and electronic nose
用电子舌和电子鼻结合HS-SPME-GC-MS评价不同木屑熏培根的风味特征      东北农业大学食品学院   Meat ScienceVolume 182, December 2021, 108626

15、Effect of different drying methods on the characteristics of chicken powder added with basil during storage
不同干燥方法对添加罗勒鸡肉粉贮藏特性的影响      江南大学食品科学与技术国家重点实验室    Drying Technology Received 15 Jan 2021

16、A novel two‐step process to produce high‐quality basil flavoured chicken powder: Effect of ultrasonication followed by microwave vacuum and hot air drying
一种生产高品质罗勒风味鸡肉粉的新方法:超声波、微波真空和热风干燥      江南大学理工学院    Flavour Fragr J. 2021;36:323–331.

高品质感官设备助力感官分析领域的发展，让感官分析更具确定性和精确性，以下是“日本INSENT电子舌"各合作单位2022年部分科研成果，分享给大家，希望能给感官分析领域的各位科研工作者带来帮助！

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Effect of ultrasound on functional properties, flavor characteristics, and storage stability of soybean milk

超声波对豆浆功能特性、风味特性及贮存稳定性的影响

华中农业大学

Reduction of phosphate content in frankfurters by up to 50% using micronized cold-pressed sesame seed cake

使用微粉冷压芝麻饼可将法兰克福香肠中的磷酸盐含量降低50%

东北农业大学

Maillard-reacted peptides from glucosamine-induced glycation exhibit a pronounced salt taste-enhancing effect

葡萄糖胺诱导糖基化产生的美拉德反应肽具有明显的盐味增强作用

西南大学

Changes of functional components and biological activity of Lycium barbarum after fermentation with Kombucha SCOBY

枸杞用SCOBY康普茶发酵后功能成分及生物活性的变化

上海应用技术大学

Pre-dried mealworm larvae flour could partially replace lean meat in frankfurters: Effect of pre-drying methods and replacement ratios

预干燥粉虫幼虫面粉可以部分取代法兰克福香肠中的瘦肉:预干燥方法和替代比例的影响

东北农业大学

Multiple Technologies Combined to Analyze the Changes of Odor and Taste in Daokou Braised Chicken during Processing

多种工艺结合分析道口红烧鸡加工过程中气味和口感的变化

河南农业大学

Development technology of starter cultures using lactic acid bacteria isolated from fermented Camel milk with cholesterol lowering ability

从骆驼乳中分离的降胆固醇乳酸菌发酵剂的开发技术

中国食品药品检验研究院

Screening of Lactiplantibacillus plantarum with High Stress Tolerance and High Esterase Activity and Their Effect on Promoting Protein Metabolism and Flavor Formation in Suanzhayu, a Chinese Fermented Fish

高耐胁迫、高酯酶活性植物乳杆菌的筛选及其对发酵鱼酸扎鱼蛋白质代谢和风味形成的促进作用

大连工业大学

Nutritional Function and Flavor Evaluation of a New Soybean Beverage Based on Naematelia aurantialba Fermentation

一种基于紫莲子发酵的新型大豆饮料的营养功能和风味评价

南京工业大学

Characterization of Pleurotus Citrinopileatus Hydrolysates Obtained from Actinomucor Elegans Proteases Compared with That by Commercial Proteases

秀丽隐杆线虫放线菌蛋白酶水解物与商业蛋白酶水解物的比较

天津理工大学

Enzymatic glucosylation of citrus flavonoids to enhance their bioactivity and taste as new food additives

酶法对柑橘类黄酮进行糖基化，以提高其作为新型食品添加剂的生物活性和口感

广东工业大学

Physicochemical, Sensory and Digestive Properties of Eel Burgers at Different Baking Temperatures

不同烘烤温度下鳗鱼汉堡的理化、感官和消化特性

集美大学

An Olfactory-Taste Synesthesia Model Combined with Electronic Nose and Electronic Tongue to Identify Flavour Substances

结合电子鼻和电子舌的嗅觉-味觉联觉模型识别味道物质

东北电力大学

One-step method for improving the stability of coconut milk emulsion and keeping its flavor based on dynamic high-pressure microfluidization

基于动态高压微流态化的一步法提高椰乳乳状液的稳定性并保持其风味

广东工业大学

Development stage prediction of flat peach by SVR model based on changes in characteristic taste attributes

基于特征口感属性变化的SVR模型预测扁桃发育阶段

陕西师范大学

Blue Light for Inactivation of Meatborne Pathogens and Maintaining the Freshness of Beef

蓝光灭活肉源致病菌，保持牛肉新鲜度

江南大学

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The stress-induced metabolites changes in the flavor formation of oolong tea during enzymatic-catalyzed process: A case study of Zhangping Shuixian tea

酶催化过程中应激代谢产物对乌龙茶风味形成的影响:以漳平水仙茶为例

福建农林大学

Comparative characterization of Taihe silky chicken and Cobb chicken using LC/MS-based lipidomics and GC/MS-based volatilomics

基于LC/ ms的脂质组学和GC/ ms的挥发量学对太和丝鸡和科布鸡的比较研究

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

Characterization analysis of flavor compounds in green teas at different drying temperature

不同干燥温度下绿茶风味化合物的表征分析

青岛农业大学

Comparative study of various methods used for bitterness reduction from pea (Pisum sativum L.) protein hydrolysates

豌豆(Pisum sativum L.)蛋白水解物降低苦味的各种方法的比较研究

江南大学

Effects of freeze-drying and spray-drying on the physical and chemical properties of Perinereis aibuhitensis hydrolysates: Sensory characteristics and antioxidant activities

冻干和喷雾干燥对艾布hitensis水解物理化性质的影响:感官特性和抗氧化活性

山东省海洋科学研究所

The effective taste masking of alkaloids by a water-soluble terphen [3] arene

水溶性terphen[3]芳烃对生物碱的有效掩味

天津师范大学

Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled salted duck detected by HS-GC-IMS

HS-GC-IMS测定南京水煮咸鸭陈化时间对风味成分的影响

南京农业大学

Effects of different probiotic fermentations on the quality, soy isoflavone and equol content of soy protein yogurt made from soy whey and soy embryo powder

不同益生菌发酵方式对大豆乳清和大豆胚粉大豆蛋白酸奶品质、大豆异黄酮和雌马酚含量的影响

渤海大学

Isolation and screening of umami peptides from preserved egg yolk by nano-HPLC-MS/MS and molecular docking

纳米高效液相色谱-质谱联用及分子对接分离筛选皮蛋蛋黄鲜味肽

南昌大学

Determination of umami compounds in edible fungi and evaluation of salty enhancement effect of Antler fungus enzymatic hydrolysate

食用菌中鲜味化合物的测定及鹿茸酶解物的增盐效果评价

北京工商大学

Effect of coating on flavor metabolism of fish under different storage temperatures

不同贮藏温度下包衣对鱼类风味代谢的影响

江西师范大学

Effect of ultrasonic pretreatment on flavor characteristics of brewer's yeast‐peanut meal hydrolysate/xylose Maillard reaction products

超声波预处理对啤酒酵母-花生粕水解物/木糖美拉德反应产物风味特性的影响

广西大学

Modification on the length of glucosyl chain in glucosyl steviol glycosides and its effect on product taste quality

甜菊糖苷中糖链长度的修饰及其对产品口感品质的影响

江南大学

Enrichment of taste and aroma perceptions in chicken meat stewed in braised soup used repeatedly

反复炖炖的鸡肉对味觉和香气感知的丰富

四川大学

Effects of ultra-high pressure treatment on angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity, antioxidant activity, and physicochemical properties of milk fermented with Lactobacillus delbrueckii QS306

超高压处理对delbrueckii乳杆菌QS306发酵乳的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、抗氧化活性和理化性质的影响

内蒙古农业大学

Hanseniaspora pseudoguilliermondii Improves the Flavor of Tilapia Fish Protein Hydrolysates

伪吉列蒙氏参虫改善罗非鱼蛋白质水解物的风味

海南大学

Preparation, evaluation, and pharmacokinetics in beagle dogs of a taste-masked flunixin meglumine orally disintegrating tablet prepared using hot-melt extrusion technology and D-optimal mixture design

采用热熔挤压技术和d -*佳配合比设计制备了一种掩盖味觉的氟尼新葡胺口腔崩解片，并对其在比格犬体内的药代动力学进行了评价

广西大学

Characteristics of traditional Chinese acidic rice soup (rice-acid) prepared with different fermentation methods

不同发酵法制备的中国传统酸米汤的特点

贵州大学

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Taste Attributes of the “June Hairy Crab" Juveniles of Chinese Mitten Crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China—A Pilot Study

中国阳澄湖河蟹“六月大闸蟹"口味属性—试点研究

中国水产科学研究院淡水水产研究中心

Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea

不同枯萎方法对祁门红茶滋味影响

安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室

Microwave heating and conduction heating pork belly: Non-volatile compounds and their correlation with taste characteristics, heat transfer modes and matrix microstructure

微波加热和传导加热五花肉:非挥发性化合物及其与口感特征、传热方式和基质微观结构的关系

江南大学

Study on quality characteristics of crab meat products of Ovalipes punctatus by intelligent sensory analysis combined with traditional sensory evaluation

采用智能感官分析与传统感官评价相结合的方法研究刺卵蟹肉制品的品质特性

浙江大学

Comparison of the Fungal Community, Chemical Composition, Antioxidant Activity, and Taste Characteristics of Fu Brick Tea in Different Regions of China

中国不同地区茯砖茶真菌群落、化学成分、抗氧化活性及口感特征的比较

湖南农业大学

Impact of enzymatic fermentation on taste, chemical compositions and in vitro antioxidant activities in Chinese teas using E-tongue, HPLC and amino acid 

利用电子舌、高效液相色谱和氨基酸分析仪研究酶发酵对中国茶叶口感、化学成分和体外抗氧化活性的影响

云南农业大学

LC-MS/MS-based metabolomics and sensory evaluation characterize metabolites and texture of normal and spoiled dry-cured hams

基于LC-MS/ ms的代谢组学和感官评价可以表征正常和变质干腌火腿的代谢物和质地

宁波大学

Identification of novel umami molecules via QSAR models and molecular docking

利用QSAR模型和分子对接识别新鲜鲜味分子

江南大学

Effect of salt reduction on nutritional, functional and sensory aspects of Anhui-style doubanjiang, a traditional Chinese broad bean paste

减盐对安徽豆瓣酱(一种中国传统豆瓣酱)营养、功能和感官的影响

国家富硒农产品加工研发中心

The Improvement of Sensory and Bioactive Properties of Yogurt with the Introduction of Tartary Buckwheat

引入苦荞改善酸奶感官和生物活性的研究

河北农业大学

Evaluation of partial salt-replacement with konjac glucomannan on chicken batters: Edible quality and physicochemical properties of heat-set gel

魔芋葡甘聚糖部分盐替代鸡面糊的评价:食用品质和热固凝胶的理化性质

江苏省农业科学院农产品加工研究所

Delving into the Biotransformation Characteristics and Mechanism of Steamed Green Tea Fermented by Aspergillus niger PW-2 Based on Metabolomic and Proteomic Approaches

基于代谢组学和蛋白质组学的黑曲霉PW-2发酵蒸绿茶生物转化特性及机理研究

四川大学

Study on taste characteristics and microbial communities in Pingwu Fuzhuan brick tea and the correlation between microbiota composition and chemical metabolites

平武茯砖茶的口感特征、微生物群落及微生物组成与化学代谢产物的相关性研究

四川大学

Integrated metabolomic and gene expression analyses to study the effects of glycerol monolaurate on flesh quality in large yellow croaker (Larimichthys crocea)

综合代谢组学和基因表达分析研究单月桂酸甘油对大黄鱼肉质的影响

浙江大学

In silico identification of novel small molecule umami peptide from ovotransferrin

卵转铁蛋白中新型鲜味小分子肽的硅质鉴定

渤海大学

Effect of sterilization methods on the flavor of cold brew coffee

杀菌方法对冷萃咖啡风味的影响

嘉禾食品工业有限公司

Characterization of Peanut Protein Hydrolysate and Structural Identification of Umami-Enhancing Peptides

花生水解蛋白的特性及鲜味增强肽的结构鉴定

河南省农业科学院农副产品加工研究中心

Differentiation of Penaeus vannamei from different thermal processing methods in physico-chemical, flavor and sensory characteristics

不同热加工方法对南美白对虾理化、风味和感官特性的影响

大连工业大学

Characteristics of traditional Chinese acidic rice soup (rice-acid)prepared with different fermentation methods

中国传统酸性米汤(米酸)不同发酵方式的特点

贵州大学

Comparative Analysis of Flavor, Taste, and Volatile Organic Compounds in Opossum Shrimp Paste during Long-Term Natural Fermentation Using E-Nose, E-Tongue,and HS-SPME-GC-MS

长期自然发酵负鼠虾膏风味、口感和挥发性有机化合物的e -鼻、舌和HS-SPME-GC-MS比较分析

西南大学

Unraveling the Chemosensory Characteristics of Typical Chinese Commercial Rice Vinegars with Multiple Strategies

多元策略解读中国典型商品米醋的化学感官特征

北京市食品科学研究院

Comparative freezing study of broccoli and cauliflower: Effects of electrostatic field and static magnetic field

西兰花和花椰菜冷冻比较研究:静电场和静电磁场的影响

江南大学

Insight into the characteristics of cider fermented by single and co-culture with Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe based on metabolomic and transcriptomic approaches

基于代谢组学和转录组学的方法研究酿酒酵母和裂糖酵母单菌和共菌发酵苹果酒的特性

四川大学

Characteristics of umami peptides identified from porcine bone soup and molecular docking to the taste receptor T1R1/T1R3

猪骨汤鲜味肽的特征及其与味道受体T1R1/T1R3的分子对接

北京工商大学

Characterization and molecular docking study of taste peptides from chicken soup by sensory analysis combined with nano-LC-Q-TOF-MS/MS

感官分析结合纳米LC-Q-TOF-MS/MS对鸡汤味肽的表征和分子对接研究

北京工商大学

Effect of normal and strict anaerobic fermentation on physicochemical quality and metabolomics of yogurt

正常和严格厌氧发酵对酸奶理化品质和代谢组学的影响

沈阳农业大学

Identification of Oncorhynchus mykiss nebulin-derived peptides as bitter taste receptor TAS2R14 blockers by in silico screening and molecular docking

用硅胶筛选和分子对接的方法鉴定苦味素受体TAS2R14阻滞剂的来源

渤海大学

Effects of papain concentration, coagulation temperature, and coagulation time on the properties of model soft cheese during ripening

木瓜蛋白酶浓度、凝固温度和凝固时间对模型软奶酪成熟过程中性能的影响

浙江科技大学

Effect of beef tallow, phospholipid and microwave combined ultrasonic pretreatment on Maillard reaction of bovine bone enzymatic hydrolysate

牛脂、磷脂、微波联合超声预处理对牛骨酶解物美拉德反应的影响

江南大学

样品：当季成熟的水栀子果实，购自湖北孝感市栀子生产基地;

仪器：TS-5000Z型电子舌( 日本Insent 公司) ;

检测指标：栀子饮料的风味研究与加工工艺

实验结果：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热等综合保健功效作用的栀子饮料。方法: 采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确定栀子饮料zui佳制备工艺和相关参数。结果: 栀子饮料原液制备参数为: 栀子果粉后经1∶50 ( g∶mL) 比例的纯净水于80 ℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响，zui佳配方为栀子原汁: 水= 1∶3; 糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0. 006%; 柠檬酸添加量0. 04%。结论: 该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽，是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。

研究意义：栀子功能性饮料外观色泽亮黄，栀子特有风味突出、甜酸适当、澄清透明，经脂质膜电子舌和感官评价比较口味相近的其他市售饮料，该饮料产品质量等级为优，并以不同保健功效的天然物质为原料，具有天然、安全、健康的特点，易被消费者接受。本试验结果将为栀子系列饮料开发及工业化生产提供参考依据。

电子舌作为一种快速检测食品滋味的仪器,能够解决人工感官评价中耗时、耗成本的缺点,客观地评价了食品的味道。电子舌采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。

目前关于甜味物质的测定,该方面研究主要是基于色谱法鉴定单一甜味物质及测定其含量,注重的是鉴定种类和测定含量,可以将香气物质与味觉物质之间的相互作用分为3种,即协同作用、掩盖作用和无作用。减少添加糖的摄入日益受到世界范围的关注,政策的引导加快了减糖食品产业的发展和新产品的上市,满足了人们对健康食品的需求,低糖食品正在成为新的趋势。如何科学地打造配方,在保障健康饮食的同时,满足人们挑剔的味蕾,“减糖不减味”成为食品行业面临的共同问题。运用“多感官融合”的原理,通过增强其他感官感受以同步增强甜味的感知,是一种“减糖不减味”的有效方式。通过多感官融合技术,添加特定的香气成分可以有效增强甜味剂的甜味属性。该技术可以广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域中,添加特定的香气成分,保持风味的完整性,满足味蕾的需求。

“云南中烟工业有限责任公司技术中心”在“基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律”一文中采用人工感官评价结合日本insent电子舌味觉分析系统和 σ-τ 法对甜香物质与甜味之间的相互作用规律进行研究, 使香气物质与味觉感官联系起来, 旨在更加安全合理地使用这些物质, 尽可能地减少甜味剂的添加, 符合人们对美好生活的追求, 对安全健康食品的开发具有重要的指导意义。

酱油，是菜系中传统的调味品，特别是中国和日本为酱油两大主要生产国及消费国。传统酱油由豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，是有助于促进食欲的调味品。酱油的滋味特点以鲜为主，咸、甜为辅，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生产工艺、 微生物作用等都是影响酱油滋味形成的重要因素， 呈味物质的种类、 数量在很大程度上会决定酱油滋味品质的优劣。一般来说熟成度越高的酱油，鲜味回味会越持久，相应的价格也会高一些。

下图是日本INSENT公司采用电子舌对酱油的主要味道鲜味的检测，可以直观地看出各类酱油鲜味回味特征与价格的关系，为酱油工业生产和市场营销提供数据支撑。

汽水+麦茶=啤酒，你相信吗？

啤酒是世界上消耗最多的饮料之一，仅次于水、 茶， 排名其后，中国每年消耗啤酒达到4000多万吨。对于一些朋友聚会，既不用担心醉酒，又可以活跃餐桌气氛，有人研究说汽水加上麦茶能喝出啤酒的味道，你相信吗？

实验材料:碳酸汽水、麦茶、啤酒，搭配比例：碳酸汽水20ml+麦茶50ml

检测仪器：日本INSENT电子舌

检测结果：通过电日本INSENT电子舌对几种味觉指标的检测，可知麦茶味甘性平，麦茶与碳酸汽水混合后，酸味增大，苦味减弱，口味与啤酒非常相似，但是这种“啤酒“苦味偏弱。该“啤酒“特别适合不同形式的聚会。

1、Identification of novel umami peptides from myosin via homology modeling and molecular docking
基于同源建模和分子对接的新型肌球蛋白鲜味肽的鉴定    渤海大学    Food Chemistry 344 (2021) 128728

2、Enrichment of the umami‐taste‐active amino acids and peptides from crab sauce using ethanol precipitation and anion‐exchange resin
利用乙醇沉淀和阴离子交换树脂从蟹酱中富集鲜味活性氨基酸和多肽    广西大学    J Food Process Preserv. 2021;00:e15390

3、In silico identification of novel small molecule umami peptide from ovotransferrin
卵转铁蛋白新鲜味小分子肽的硅胶鉴定      

4、Proline-glucose Amadori compounds: Aqueous preparation, characterization and saltiness enhancement
脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物:水相制备、表征和盐度增强     江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室    Food Research International Volume 144, June 2021, 110319

1、Production of an innovative mixed Qu (fermentation starter) for waxy maize brewing and comparison of the quality of different waxy maize wines
一种创新的混合曲(发酵发酵剂)的生产和不同的糯玉米酒的质量比较    南京农业大学    J Sci Food Agric 2020

2、Taste-active indicators and their correlation with antioxidant ability during the Monascus rice vinegar solid-state fermentation process
红曲霉米醋固态发酵过程中味觉活性指标及其与抗氧化能力的相关性    北京市食品科学研究院   Journal of Food Composition and Analysis
Volume 104, December 2021, 104133

3、Sensory Characteristics of Two Kinds of Alcoholic Beverages Produced with Spent Coffee Grounds Extract Based on Electronic Senses and HS-SPME-GC-MS Analyses
基于电子感官和HS-SPME-GC-MS分析的两种用废咖啡渣提取液生产的酒精饮料感官特性    海南大学食品科学与工程学院    Fermentation 2021, 7(4), 254; 

4、Flavor characteristics of rice wine fermented with mixed starter by molds and yeast strains
用霉菌和酵母菌株混合发酵剂发酵米酒的风味特征     上海工程学院香精香料技术学院   

本实验采用流态冰将甜玉米预冷后，在０ ℃条件下进行贮藏，研究流态冰预冷处理对甜玉米贮藏品质的影响，为其贮藏保鲜提供参考。

实验样品：北京天安公司当天采收，无机械伤、无病虫害、成熟度一致的完好甜玉米。

检测仪器：日本INSENT电子舌，德国AIRSENSE电子鼻

检测指标：甜玉米的气味和口感特征

实验结果：为探究流态冰预冷处理对甜玉米的品质影响，本实验采用流态冰对采后新鲜甜玉米进行预冷处理，测定在０ ℃贮藏期间甜玉米感官指数、可溶性固形物(ＴＳＳ)、可溶性蛋白含量、可溶性淀粉含量、可溶性总糖含量、维生素Ｃ(Ｖｃ)含量等生理指标，并结合电子舌和电子鼻，探究流态冰处理甜玉米对贮藏期间品质的影响。结果表明:与冷库预冷相比，流态冰处理可以维持贮藏期间甜玉米的的外观品质至２８ ｄ，缓解甜玉米ＴＳＳ、可溶性蛋白、可溶性淀粉、可溶性总糖和Ｖｃ 含量的降解，保持较高的营养品质，减缓甜玉米气味和口感的变化， 因此运用流态冰预冷技术处理可以有效的保持甜玉米的贮藏品质，延长贮藏时间。

结论：甜玉米的气味和口感特征是评价甜玉米商品价值的直观标准。本实验用电子鼻和电子舌检测流态冰预冷和冷库直接预冷的甜玉米，结果表明:通过流态冰处理可以有效延缓甜玉米气味和滋味值的改变，保持甜玉米的品质特征，因此运用流态冰处理甜玉米可有效提高贮藏期间甜玉米的感官品质以及商品价值，延长甜玉米货架期。

   本文献来源于“北京市农林科学院蔬菜研究中心”等单位。

样      品：米渣生酱油和大豆生酱油

主要仪器：TS-5000Z电子舌 日本Insent公司

检测指标：风味进行系统研究

实验结果：电子舌呈味分析表明4 种生酱油的主成分存在明显差异，鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似，鲜味突出而酸味相对较弱，植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡，综合感官质量zui好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别，优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。

研究意义：本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究，并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别，为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。

电子舌对鸡精的味觉分析

样品：不同品牌鸡精，试验所有样品均从超市直接购买

仪器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统（电子舌）

检测指标：酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标

实验结果：

为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力，考察不同品牌鸡精的味觉差别，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统，将７种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析（ＰＣＡ）及评价分析，结果表明：样品鲜味指标在１４.９～１５.８之间，丰富性指标在５.２～６.１之间，差距均在一个单位以内。

研究意义：

不同品牌鸡精配方中添加的助鲜剂略有不同，导致鸡精中所含物质有细微差别，这为电子舌辨别风味差别提供了物质基础。本试验对不同品牌鸡精溶液检测其酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标，运用多种数据分析方法，如味觉分布图形分析、主成分分析（ＰＣＡ）与评价分析，以验证电子舌对不同品牌鸡精样品的识别和区分能力，考察不同品牌鸡精的风味差别。从而为鸡精的加工生产提供理论依据。

通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。“渤海大学"以蓝蛤为研究对象,利用超高压对其进行高压酶解处理,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响，旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论,为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。

检测样品：蓝蛤(鲜活)，购于锦州市林西水产市场

检测仪器：SA-402B电子舌日本Insent公司;PEN3电子鼻德国Airsense公司

电子鼻分析结果：

图4中每个椭圆代表常压组和UP250处理组样液的数据采集点。经分析可知,PC1和PC2的贡献率分别为97.91%和1.16%,大于85%,表明PCA结果分析能代表样品主要的信息特征。经过超高压处理,酶解液PC1和PC2都发生了变化。和常压处理组相比,UP250组PC1变化较大,PC2几乎无变化。说明PCA方法在数据分析中合适,电子鼻可以准确地区分两种酶解液。

LDA是一种常规的模式识别和样品分类方法。LDA主要是利用投影的原理将数据降维,会使组间数据分开,而组内数据聚集。LDA方法注重的是挥发性成分的响应值在空间的分布状态以及彼此之间的距离分析。采用电子鼻分别检测常压与UP250处理的酶解液LDA结果,见图5。

电子舌分析结果：

电子舌通过模拟人的味觉识别系统,可以在量化感官数据的基础上评价体系的一致性。因而结合感官与电子舌的分析方法,更能真实地反映蓝蛤酶解液的滋味轮廓。超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味和其回味值见表7。由表7可知,经过超高压处理后,酶解液的苦味及其回味降低,鲜味及其回味增大,结果与感官评价结果一致,进一步证明超高压对改善水产品酶解液的风味有显著效果。

结果表明：在 250MPa 压力下处理 60min 后得到的酶解液风味最佳, 在此条件下氨基酸态氮含量为 0.39g / dL ,水解度为 45.09% 。经感官评价、电子鼻和电子舌分析, 超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

水分活度

水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响

1水分活度与微生物

食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。

2水分活度对酶促反应的影响

水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。

3水分活度对食品化学变化的影响

食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。

水分活度对美拉德反应的影响：

水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

4水分活度对食品质构的影响

水分活度从0.2~0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。

对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水分活度大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。

在这里小编给大家推荐一款可以控温的高精度露点水分活度仪---意大利Steroglass 斯特洛 WaterLab，温度控制范围：15-50℃，它可以使样品仓内温度迅速达到指定温度（如25℃），大大缩短检测时间。

并且，该水分活度仪测量原理为“镜面冷却露点传感器”，分辨率高达0.0001aw，准确性0.003aw，满足仪器全量程测量范围，5min之内即可完成测试，帮助用户快速得出准确的测定结果。另外，此方法可追溯到中国药典、国标，并符合CE、ISO9001认证；ISO21807、ISO18787、AOAC方法等，已在广大食品、制药、科学研究、检验机构等广泛应用。

WaterLab采用新一代7" 智能彩色触摸屏，图形显示界面，保证了清晰直观的操作流程。在测量过程中，可在局域网内实时监测实验数据，实现全过程数据自动存储，并自动生成样品曲线图，具有完全的灵活性。带有USB接口与USB存储器，可连接外部电脑进行操作，便于样品数据的下载、输出与管理。

另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有TEST LIFE模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义，特别适用于高校科研机构及大型食品企业的研发工作。