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样      品：米渣生酱油和大豆生酱油

主要仪器：TS-5000Z电子舌 日本Insent公司

检测指标：风味进行系统研究

实验结果：电子舌呈味分析表明4 种生酱油的主成分存在明显差异，鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似，鲜味突出而酸味相对较弱，植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡，综合感官质量zui好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别，优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。

研究意义：本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究，并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别，为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。

酱油，是菜系中传统的调味品，特别是中国和日本为酱油两大主要生产国及消费国。传统酱油由豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，是有助于促进食欲的调味品。酱油的滋味特点以鲜为主，咸、甜为辅，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生产工艺、 微生物作用等都是影响酱油滋味形成的重要因素， 呈味物质的种类、 数量在很大程度上会决定酱油滋味品质的优劣。一般来说熟成度越高的酱油，鲜味回味会越持久，相应的价格也会高一些。

下图是日本INSENT公司采用电子舌对酱油的主要味道鲜味的检测，可以直观地看出各类酱油鲜味回味特征与价格的关系，为酱油工业生产和市场营销提供数据支撑。

近日社交平台上冒出了一群“打酱油"的队伍，有多位短视频博主在网络上称，某品牌酱油在国内和国外市场销售的产品配料表有差异，国内产品含有食品添加剂，而国外产品没有。如此，调味品行业的该品牌因为“双标"争议被顶上了风口浪尖。

酱油是中国人再熟悉不过的调味料之一，它和油、盐一样每餐都会存在。现今在市面上酱油的种类也十分繁多，您了解酱油的原材料吗?以及选择酱油的标准又是什么呢?

酱油的原材料大豆的营养价值很丰富，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其它粮食之冠。大豆是具有代表性的短日照植物，原产地为中国东北部，由野生植物野大豆进化而来。据说早在4000年前就作为五谷之一在中国栽培大豆是东方特有的农作物，作为酱油、豆腐等传统食品的原料。在中国传统的饮食生活中起着重要的作用。

氨基酸态氮是确定一瓶酱油品质好坏的重要指标，它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。这个含量指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味就会越浓。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。因此，在挑选酱油时应选择氨基酸态氮指标较高的酱油。

凯氏定氮法
凯氏定氮法是目前食品和行业中测定氮和蛋白质含量最常用的方法，它是拥有高度的精确性和可重复性以及简单的应用。它也有其他一些在环境控制(水、污泥、土壤和润滑油中的酚和氮)以及化学和制药工业中的应用，符合AOAC、EPA、 DIN和ISO的官方程序。现代凯氏定氮法包括在高于400°C的消化温度下，在硫酸和硫酸盐的沸腾混合物中催化有机物矿化的过程。在这个过程中有机结合的氮被转化为硫酸铵。碱化消化液会释放出氨，氨被定量蒸馏并通过滴定法测定。

推荐产品：DK 169与AutoKjel自动进样器全自动凯氏定氮蛋白分析仪

大家每天都离不开酱油，他是我们生活中的常见的调味品，也有着非常丰富的营养，但是大家都在疑问为什么酱油能够长时间的保持新鲜的味道而不变质呢，现在我们有了高科技的仪器就是液相色谱仪，那么我们就用液相色谱法来检测酱油中的防腐剂吧！
为了能使酱油长时间保持味道鲜美不变质，一些生产酱油的厂家就在酱油中添加山梨酸、苯甲酸等防腐剂，在酱油防腐剂中，主要成分就是苯甲酸与盐类。
这些防腐剂本身就是化学药物，虽然在物品的保留上会有一定的帮助，但是既然他是化学物质，这也就说明这些防腐剂是有一定的毒性的，人们长时间食用添加防腐剂多的食品，就会对我们的身体造成一定的危害。
现在检测酱油中的防腐剂的方法有薄层色谱法、气相色谱法和液相色谱法三种，其中液相色谱法具有检测仪器精确度高、检测方法简单的优势，是检测碱韭酱油防腐剂中苯甲酸类以及盐类的常用方法。

 酱油是ZG传统的调味品，有独特的酱香，味道鲜美，食盐是酱油的原料之一，不仅对人体有着重要的生理作用，而且在酱油酿造中扮演着重要的角色，是酱油生产中不可忽视的一个重要因素。

仪器配置

仪器：CT-1Plus全自动电位滴定仪

电极：复合银电极

实验试剂

0.01mol/L硝酸银标准滴定溶液（配制与标定参考文件M9109-2015）

分析方法

用硝酸银标准溶液滴定样品中的氯化钠，生成氯化银沉淀，由硝酸银标准溶液消耗量计算氯化钠的含量。

参考

《GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法》

《GB 5009.44-2016 食品中氯化物的测定》

计算公式

X=a·c（V-V0）

X----样品中盐分（以氯化钠计）的数值，单位为克每升（g/L）；

a----氯化钠的相对分子质量

c----硝酸银标准滴定溶液的实际浓度的数值，单位为摩尔每升（mol/L）；

V----滴定试样消耗硝酸银标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；

V0----空白滴定消耗硝酸银标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）。