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酯的测定概述

酯类的测定主要是指测定酯基，其测定方法主要有索氏抽提法、酸水解法、碱水解法、盖勃法等。

索氏抽提法

原理

脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙mi或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。

分析步骤

1、试样处理

固体试样:称取充分混匀后的试样2g~5g,准确至0.001g,全部移入滤纸筒内。

液体或半固体试样:称取混匀后的试样5g~10g,准确至0.001g,置于蒸发皿中,加入约20g石英砂,于沸水浴上蒸干后,在电热鼓风干燥箱中于100℃ ±5℃干燥30min后,取出,研细,全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘有试样的玻璃棒,均用沾有乙mi的脱脂棉擦净,并将棉花放入滤纸筒内。

2、抽提

将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内,连接已干燥至恒重的接收瓶,由抽提器冷凝管上端加入无水乙mi或石油醚至瓶内容积的三分之二处,于水浴上加热,使无水乙mi或石油醚不断回流抽提(6次/h~8次/h),一般抽提6h~10h。提取结束时,用磨砂玻璃棒接取1滴提取液,磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。

3、称量

取下接收瓶,回收无水乙mi或石油醚,待接收瓶内溶剂剩余1mL~2mL时在水浴上蒸干,再于100℃±5℃干燥1h,放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。

酸水解法

原理

食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来,游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙mi或石油醚提取,除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。

分析步骤

1、试样酸水解

肉制品

称取混匀后的试样3g~5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。

淀粉

根据总脂肪含量的估计值,称取混匀后的试样25g~50g,准确至0.1g,倒入烧杯并加入100mL水。将100mL 盐酸缓慢加到200mL水中,并将该溶液在电热板上煮沸后加入样品液中,加热此混合液至沸腾并维持5min,停止加热后,取几滴混合液于试管中,待冷却后加入1滴碘液,若无蓝色出现,可进行下一步操作。若出现蓝色,应继续煮沸混合液,并用上述方法不断地进行检查,直至确定混合液中不含淀粉为止,再进行下一步操作。

将盛有混合液的烧杯置于水浴锅(70℃~80 ℃)中30min,不停地搅拌,以确保温度均匀,使脂肪析出。用滤纸过滤冷却后的混合液,并用干滤纸片取出粘附于烧杯内壁的脂肪。为确保定量的准确性,应将冲洗烧杯的水进行过滤。在室温下用水冲洗沉淀和干滤纸片,直至滤液用蓝色石蕊试纸检验不变色。将含有沉淀的滤纸和干滤纸片折叠后,放置于大表面皿上,在100 ℃± 5 ℃的电热恒温干燥箱内干燥1h。

其他食品

固体试样:称取约2g~5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,加入8mL水,混匀后再加10mL盐酸。将试管放入70℃~80℃水浴中,每隔5min~10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约40min~50min。

液体试样:称取约10g,准确至0.001g,置于50 mL 试管内,加10 mL 盐酸。其余操作同上。

2、抽提

肉制品、淀粉

将干燥后的试样装入滤纸筒内,其余抽提步骤同diyi法。

其他食品

取出试管,加入10mL乙醇,混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中,以25mL无水乙mi分数次洗试管,一并倒入量筒中。待无水乙mi全部倒入量筒后,加塞振摇1min,小心开塞,放出气体,再塞好,静置12min,小心开塞,并用乙mi冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min~20min,待上部液体清晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙mi于具塞量筒内,振摇,静置后,仍将上层乙mi吸出,放入原锥形瓶内。

碱水解法

原理

用无水乙mi和石油醚抽提样品的碱(氨水)水解液,通过蒸馏或蒸发去除溶剂,测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

分析步骤

1、试样碱水解

巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳称取充分混匀试样10g(精确至0.0001g)于抽脂瓶中。加入2.0mL氨水,充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中,加热15min~20min,不时取出振荡。取出后,冷却至室温。静置30s。

乳粉和婴幼儿食品

称取混匀后的试样,高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和婴幼儿食品约1g(精确至0.0001g),脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉约1.5g(精确至0.0001g),其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。

不含淀粉样品

加入10mL65℃±5℃的水,将试样洗入抽脂瓶的小球,充分混合,直到试样完全分散,放入流动水中冷却。

含淀粉样品

将试样放入抽脂瓶中,加入约0.1g的淀粉酶,混合均匀后,加入8mL~10mL45℃的水,注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下,置65℃±5℃水浴中2h,每隔10min摇混1次。为检验淀粉是否水解完全可加入2滴约0.1mol/L的碘溶液,如无蓝色出现说明水解完全,否则将抽脂瓶重新置于水浴中,直至无蓝色产生。抽脂瓶冷却至室温。其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。

炼乳

脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3g~5g、高脂炼乳称取约1.5g(精确至0.0001g),用10mL水,分次洗入抽脂瓶小球中,充分混合均匀。其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。

奶油、稀奶油

先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后,称取试样约0.5g(精确至0.0001g),稀奶油称取约1g于抽脂瓶中,加入8mL~10mL约45℃的水。再加2mL氨水充分混匀。其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。

干酪

称取约2g研碎的试样(精确至0.0001g)于抽脂瓶中,加10mL6mol/L盐酸,混匀,盖上瓶塞,于沸水中加热20min~30min,取出冷却至室温,静置30s。

2、抽提

加入10mL乙醇,缓和但彻底地进行混合,避免液体太接近瓶颈。如果需要,可加入2滴刚果红溶液。

加入25mL 乙mi,塞上瓶塞,将抽脂瓶保持在水平位置,小球的延伸部分朝上夹到摇混器上,按约100次/min振荡1min,也可采用手动振摇方式。但均应注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷却后小心地打开塞子,用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈,使冲洗液流入抽脂瓶。

加入25mL石油醚,塞上重新润湿的塞子,按17.2.2所述,轻轻振荡30s。

将加塞的抽脂瓶放入离心机中,在500r/min~600r/min下离心5min,否则将抽脂瓶静置至少30min,直到上层液澄清,并明显与水相分离。

小心地打开瓶塞,用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁,使冲洗液流入抽脂瓶。如果两相界面低于小球与瓶身相接处,则沿瓶壁边缘慢慢地加入水,使液面高于小球和瓶身相接处[见图1a)],以便于倾倒。

将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中,避免倒出水层。

用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部,冲洗液收集在脂肪收集瓶中。应防止溶剂溅到抽脂瓶的外面。

向抽脂瓶中加入5mL乙醇,用乙醇冲洗瓶颈内壁,按17.2.1所述进行混合。重复.2~7操作,用15mL无水乙mi和15mL石油醚,进行第2次抽提。

重复2~7操作,用15mL无水乙mi和15mL石油醚,进行第3次抽提。

空白试验与样品检验同时进行,采用10mL水代替试样,使用相同步骤和相同试剂。

3、称量

合并所有提取液,既可采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂,也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。将脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h,取出后置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。

盖勃法

原理

在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜,离心分离脂肪后测量其体积。

试剂和材料

分析步骤

于盖勃氏乳脂计中先加入10mL硫酸,再沿着管壁小心准确加入10.75mL试样,使试样与硫酸不要混合,然后加1mL 异戊醇,塞上橡皮塞,使瓶口向下,同时用布包裹以防冲出,用力振摇使呈均匀棕色液体,静置数分钟(瓶口向下),置65 ℃ ~70 ℃ 水浴中5 min,取出后置于乳脂离心机中以1100r/min的转速离心5min,再置于65℃~70℃水浴水中保温5min(注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层)。取出,立即读数,即为脂肪的百分数。