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- 【导读】 如何才能保持蔬菜原有的营养成分,又能在不使用任何保鲜剂的情况下保鲜蔬菜,我们通过长期的考查研究,确定了一套自然保鲜技术措施。这种产品既不同于经深加工的干脆蔬菜、菜汁、菜粉...
如何才能保持蔬菜原有的营养成分,又能在不使用任何保鲜剂的情况下保鲜蔬菜,我们通过长期的考查研究,确定了一套自然保鲜技术措施。这种产品既不同于经深加工的干脆蔬菜、菜汁、菜粉等,营养原素没有因加工而受到损失,又区别于干制品和冻品、罐藏品,能够很好的保持其原有的色、香、味、形,便于烹饪,货架寿命在0.6℃~4℃的冷藏条件下,短期可达7天,长期可达21天。
蔬菜脱水原理及工艺
1、蔬菜腐败的原因
(1)蔬菜本身组成和性质所决定。组织中的酶对营养成份有分解作用;组织因机械损伤,细胞汁外流,微生物大量作用而引起变质;含大量自由水,为微生物的生长繁殖和酶的作用提供了必要的条件。
(2)环境条件引起腐败。主要是温度、湿度、空气和光照,低温避光处易于控制腐败。
(3)微生物的作用。减少蔬菜内含水分,是短期内控制其腐败达到保鲜的主要手段。
2、蔬菜水分含量对蔬菜保鲜的影响
蔬菜保鲜,就是要减少蔬菜存放期间内部物理和化学的作用,防止腐败快速进行,即是防止微生物,特别是致病菌的生长繁殖。因此,水分减少,可造成不适合微生物生长的环境条件,达到保鲜的目的。在常温下,蔬菜水分含量多少决定了其腐败快慢。如菠菜含水6%(干片)的样品存放期一个月以上,但不是满意的烹饪原料。含水42%的样品存放期较长(6~12天),且外型、内质较好。在常温不太高的情况下,脱水处理,能够延长其保存时间,特别是对叶类蔬菜(易腐败品种)更是明显降低了腐败速度,延长了货架时间。
3、蔬菜经脱水后的外形状态的确定
通过脱去蔬菜部分内含水分,因脱水程度不同,蔬菜的外形也不同。我们选用了芹菜、莴苣、菠菜、苹果、梨等果蔬为原料测定脱水后实用性。就外形而言,菠菜脱水至含水量42%左右较为理想。非叶用类蔬菜含水可适当高一些,如50%左右即能够达到保鲜要求。
4、蔬菜脱水后的风味
果蔬原有的清香鲜灵的感觉因过分失水而丧失。所以,脱水不能过度,不能使蔬菜外形有干、硬的手感,要满足烹饪习惯的需要。
5、蔬菜脱水后营养成分的变化
(1)物理变化:水分的减少是蔬菜物理变化的主要方面。水分通过叶表气孔和叶表皮大量蒸发,使蔬菜呈萎凋状。
(2)化学变化:蔬菜细胞组织脱水,引起蛋白质物理化学特性的改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,分解成简单物质。在酶作用下,以水分作介质,使淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成水溶性果酸和果胶酸。如脱水后菠菜含水量在42%左右的样品风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。但在整个工艺处理中,未使用高温和浸泡,较全面地保存了原有营养成分。脱水过度的产品营养有所降低(如含水6%的菠菜)。
6、原料含水制品卫生指标 原料带菌是产品污染的重要因素,保鲜的目的在于防止腐败的进行,这是自然保鲜技术的关键环节。因此,脱水处理前,对原料的清洁处理是必要的工艺。
(1)减少蔬菜鲜品采收前的污染。要选用优质、抗病的蔬菜品种进行栽培,不施或少施农药。先肥土后栽植蔬菜,生长期中,不用人畜粪作追肥,减少污染。
(2)减少蔬菜加工前的污染。用清洁工具进行采收,贮放,在运输中避免废水、废气、污泥浊水的污染。
(3)控制加工工艺中的污染。为了保证自然保鲜,除了把蔬菜原料带菌量、污染程度降低到Zdi限度外,还必须严格控制生产过程中半成品的污染。经分析研究制定了一套封闭式工艺流程: 鲜菜→整理→清洗→摊晾→脱水→装袋→封口→检验→成品
脱水前,要把菜品整理切削好。蔬菜进厂后,在流水中清洗,去老叶、根、皮,去掉病、腐部分,用稀盐溶液清洗(浓度0.6%~0.8%),再用流水清洗。根据烹饪需要整形待用。摊晾后进行脱水处理。
- 2004-07-20 10:02:40
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