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检测样品：白芍：麸炒白芍（FCBS）、杭白芍（HBS）、亳州白芍（HZBS）

检测仪器：日本INSENT公司的味觉分析系统    型号：TS-5000Z

实验数据：

1.苦味和苦味回味

实验发现，苦味传感器对白芍样品有响应，从图3中可见毫州白芍和麸炒白芍苦味较小且接近，二者苦味值相差小于1个刻度，感官评价员可能可分辨其差异。杭白芍苦味很大，苦味值高于另外两个样品约6个刻度，差异非常显著，人们可以分辨样品间的苦味差异。苦味较大的白芍也具有较大的苦味回味。苦味回味反应了白芍苦味的在口腔中的残留情况，可见杭白芍的苦味残留也比其他产地的产品要高。

2.咸味/鲜味和丰富性

丰富性是鲜味的回味，反应的是样品鲜味的持久性。鲜味是鲜味传感器对样品中的氨基酸、核酸类物质的响应。从图4中可见，咸味与鲜味具有一定的先相关性，咸味大的鲜味也较大，鲜味和咸味由大到小的顺序均为毫州白芍>麸炒白芍>杭白芍，丰富性由大到小的顺序是麸炒白芍>毫州白芍>杭白芍。且样品间味道的差异均在1个刻度以上，差异显著，人们可以很好的区分其差异。

3.涩味和涩味回味

从实验数据上看，白芍还具有一定的涩味。从图5中可见，不同产地白芍涩味和涩味回味由大到小的顺序是杭白芍>麸炒白芍>毫州白芍。由于涩味和涩味回味的无味点是“0"即，可见毫州白芍和麸炒白芍没有涩味，而杭白芍有明显的涩味，毫州白芍和麸炒白芍具有一些涩味回味但数值也远小于杭白芍。

4.酸味

-13为酸味无味点，即数值大于-13则认为样品有酸味，反之则无酸味。从图6中可见，毫州白芍和麸炒白芍均没有酸味，而杭白芍则具有较明显的酸味。

结论：白芍味觉指标丰富，所有的味觉指标均是分析白芍的有效味觉指标；

杭白芍具有较大的苦味、涩味、酸味，以及明显的苦涩味回味，但鲜味、咸味和丰富性均较小；

麸炒白芍和毫州白芍均没有酸味、涩味；苦味和苦味回味接近；

毫州白芍的鲜味、咸味和丰富性均明显高于麸炒白芍；

可见，不同产地的白芍在味道上存在非常大的差异。

电子舌对鸡精的味觉分析

样品：不同品牌鸡精，试验所有样品均从超市直接购买

仪器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统（电子舌）

检测指标：酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标

实验结果：

为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力，考察不同品牌鸡精的味觉差别，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统，将７种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析（ＰＣＡ）及评价分析，结果表明：样品鲜味指标在１４.９～１５.８之间，丰富性指标在５.２～６.１之间，差距均在一个单位以内。

研究意义：

不同品牌鸡精配方中添加的助鲜剂略有不同，导致鸡精中所含物质有细微差别，这为电子舌辨别风味差别提供了物质基础。本试验对不同品牌鸡精溶液检测其酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标，运用多种数据分析方法，如味觉分布图形分析、主成分分析（ＰＣＡ）与评价分析，以验证电子舌对不同品牌鸡精样品的识别和区分能力，考察不同品牌鸡精的风味差别。从而为鸡精的加工生产提供理论依据。

多花黄精(Polygonatum cyrtnema Hua.)是百合科黄精属多年生草本植物， 与黄精(P. sibiricum Red.)、滇黄精(P. kingianum Coll.et Hemsl.)一起收录在中国药典，是传统食药两用的大宗药材。鲜黄精对咽喉有一定的刺激性，传统黄精均对其进行加工炮制后入药或食用，目前黄精的炮制方法多种多样，炮制参数各不相同，炮制前后外观、口感、化学成分和药理活性均有不同程度的变化。

中药材：不同炮制次数的九华山多花黄精

样品个数：10个编号为PC0~PC9

检测设备：电子舌，日本INSENT公司

样品前处理：称取5g样品，加入200mL沸水（娃哈哈纯净水），保鲜膜封口浸泡30min后超声15min，滤纸过滤取滤液进行测试。

实验结果：本次测试的黄精样品的苦味回味、涩味回味和丰富性数值较小，接近或低于无味点，因此酸味、涩味、鲜味、甜味是本次实验考察的主要指标。将主要味觉指标做雷达图后从图中可见，炮制不同次数的黄精在味道上存在明显的差异，并在多项指标上差异明显。

PCA 主成分分析为一种常用的统计分析方法，主要是用来做样品之间的聚类分析。分别以主成分1 和2 为横、纵坐标轴，方差贡献率分别为94.14%和4.89%，PC1 94.14%个样品在PC1 上差异大，通过聚类区分可见，10 个黄酒可被分成几类，即PCH0、PCH1\2、PCH3\4\5、PCH6\7、PCH8\9，在味道上的差异主要表现在酸味、鲜味和涩味这些指标上。

俗话说：“人能三日无粮，不可一日缺水”，随着生活品质的提高和健康意识的增强，现在人们的饮水也越来越趋近于选择健康饮品。近些年苏打水因其“健康、时尚”的理念逐渐成为饮料中的新宠，很多人甚至开始把它作为日常的饮用水。苏打水是碳酸氢钠元素的水溶液，呈弱碱性。这个饮料新宠口味一直众说纷纭，有人说好喝有人说难喝。目前市面上销售的苏打水品牌众多，名称各异，如有天然苏打水、无气苏打水、苏打水饮料等等，那么这些苏打水在味道上究竟有何不同，如何界定其好喝与否尚无明确说法。为此我们选择威湃天然无气苏打水、N47°天然苏打水、哇哈哈苏打水饮品（无汽）和名仁苏打水饮料四个市面上常见的苏打水品牌为实验材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对其进行味觉评价，为人们购买选择提供一定的指导。

   样品无需经过处理，直接倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。以人工唾液的味觉指标为参照（人工唾液的味道均为0）。从味觉指标雷达图中可见，苦、涩味是苏打水重要的味觉特征，哇哈哈和名仁苏打水由于甜味物质的添加有显著的甜味。天然苏打水威湃和N47°味道接近，但威湃的苦味、涩味和甜味均略高于N47°，

   两者味觉值之间的差异均在1个刻度以内。哇哈哈和名仁苏打水的苦味、涩味、甜味显著大于威湃和N47°，名仁苏打水不仅甜味较大，苦味和咸味也显著高于哇哈哈苏打水，表现在数值上则是味觉值差在2个刻度以上，哇哈哈苏打水比较而言涩味较大，其涩味值高于名仁苏打水2.74个刻度。

      通过TS-5000Z味觉分析系统测试发现，天然苏打水威湃和N47°在味道上较为接近，苦涩味是主要的入口感觉。经过人工改良的苏打水哇哈哈和名仁甜味成了其突出的味觉特色，但入口后依然有明显的苦涩味。由此在购买苏打水时如果不喜欢苏打水本来的苦涩味可选择有甜味物质添加的苏打水产品，不仅入口甜甜的还有碳酸饮料的香味，如果喜欢苏打水的原本味道或是想要体验一下苏打水本来的味道可选择天然苏打水产品。

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力，是我们生活中经常吃的一道家常菜。你了解过不同的做法它的味道究竟有什么差异呢？

样品信息：

实验中样品以数字为编号，编号为1、2、3

1号和2号样品为同一公司产品，3号样品为另外公司产品

1号和2号样品食材主要是肉、花生、胡萝卜和黄瓜

3号样品食材主要是肉和花生，无胡萝卜和黄瓜

味觉分析仪器：

电子舌 TS-5000Z，日本INSENT公司

宫保鸡丁的味觉指标

实验发现，苦味传感器宫保鸡丁有应答，可能是菜品中使用的各种辛香料的滋味使得传感器有一定的响应，在此苦味不同与药品给人的苦味，这个苦味更多的反应可能是菜品味道的复杂性、多样性。从图3中可见1号和2号样品的滋味可能要比3号更丰富、多样，1号和2号口味的复杂性方面较为接近。苦味数值上的差异1与2相差小于0.5个刻度（在被实验报告第四部分对电子舌味单位有相应解释），差异不明显，人们几乎不能分辨其差异。1、2号与3号苦味的差异超过0.5个刻度，人们可以清晰分辨其味道的不同。

丰富性是鲜味的回味，反应的是样品鲜味的持久性。鲜味是鲜味传感器对样品中的氨基酸、核酸类物质的响应。从图4中可见，咸味与鲜味具有一定的先相关性，咸味大的鲜味和较大，尤其是1号和3号。2号产品的鲜味最小，数值上低于其他样品约3个刻度，差异非常明显。其中3号产品的咸味、鲜味均较大，数值上差异也在1个刻度左右，差异明显。三个产品的丰富性较为接近，均在2-3之间，其中3号产品的丰富性较强。

宫保鸡丁PCA主成分分析

分别以主成分1和2为横、纵坐标轴，方差贡献率为90.19%和9.81%，基于有效的味觉指标值，将三个宫保鸡丁进行聚类分析，结果如图。样品间的距离越小，说明综合味觉较为接近，反之，样品味觉差异较大。从第一和第二主成分的贡献率来看，第一主成分占主导作用，三个样品在第一主成分上也存在明显的差异，被完全区分开来，可见三个样品之间的差异明显。

每个样品做了4次循环，去掉第一次循环取后三次的平均值，从图中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为数据有效。

日本INSENT味觉分析系统，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5 种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜 )和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

“贵州大学酿酒与食品工程学院"利用日本INSENT电子舌、德国AIRSENSE电子鼻技术分析贵州仁怀地区 5 种酱香型白酒大曲的风味差异。对比 95 %乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5 种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P＜0.05）之外，风味轮廓基本相似；5 种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5 种酒曲粉末与 95 %乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95 %乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5 种酒曲中 1 号、2号、3 号酒曲粉末气味相似，1 号、3 号、4号、5 号酒曲 95 %乙醇提取液气味相似。

酱油，是菜系中传统的调味品，特别是中国和日本为酱油两大主要生产国及消费国。传统酱油由豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，是有助于促进食欲的调味品。酱油的滋味特点以鲜为主，咸、甜为辅，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生产工艺、 微生物作用等都是影响酱油滋味形成的重要因素， 呈味物质的种类、 数量在很大程度上会决定酱油滋味品质的优劣。一般来说熟成度越高的酱油，鲜味回味会越持久，相应的价格也会高一些。

下图是日本INSENT公司采用电子舌对酱油的主要味道鲜味的检测，可以直观地看出各类酱油鲜味回味特征与价格的关系，为酱油工业生产和市场营销提供数据支撑。

通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。“渤海大学"以蓝蛤为研究对象,利用超高压对其进行高压酶解处理,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响，旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论,为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。

检测样品：蓝蛤(鲜活)，购于锦州市林西水产市场

检测仪器：SA-402B电子舌日本Insent公司;PEN3电子鼻德国Airsense公司

电子鼻分析结果：

图4中每个椭圆代表常压组和UP250处理组样液的数据采集点。经分析可知,PC1和PC2的贡献率分别为97.91%和1.16%,大于85%,表明PCA结果分析能代表样品主要的信息特征。经过超高压处理,酶解液PC1和PC2都发生了变化。和常压处理组相比,UP250组PC1变化较大,PC2几乎无变化。说明PCA方法在数据分析中合适,电子鼻可以准确地区分两种酶解液。

LDA是一种常规的模式识别和样品分类方法。LDA主要是利用投影的原理将数据降维,会使组间数据分开,而组内数据聚集。LDA方法注重的是挥发性成分的响应值在空间的分布状态以及彼此之间的距离分析。采用电子鼻分别检测常压与UP250处理的酶解液LDA结果,见图5。

电子舌分析结果：

电子舌通过模拟人的味觉识别系统,可以在量化感官数据的基础上评价体系的一致性。因而结合感官与电子舌的分析方法,更能真实地反映蓝蛤酶解液的滋味轮廓。超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味和其回味值见表7。由表7可知,经过超高压处理后,酶解液的苦味及其回味降低,鲜味及其回味增大,结果与感官评价结果一致,进一步证明超高压对改善水产品酶解液的风味有显著效果。

结果表明：在 250MPa 压力下处理 60min 后得到的酶解液风味最佳, 在此条件下氨基酸态氮含量为 0.39g / dL ,水解度为 45.09% 。经感官评价、电子鼻和电子舌分析, 超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

虽然最新版的国家标准GB/T 15109—2021《白酒工业术语》对十二大香型白酒进行了定义， 但是各香型白酒在香气、滋味、色泽等方面的具体差异仍未被完全揭示。十二种香型白酒：特香型、凤香型、董香型、清香型、米香型、老白干香型、豉香型、馥郁香型、芝麻香型、浓香型、酱香型和兼香型。

 “湖北文理学院"等单位利用德国AIRSENSE电子鼻、日本INSNET电子舌等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析，比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明，相较于香气指标，不同白酒滋味指标间的差异更大，其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示，老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言，芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示，凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据，这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。

经常喝咖啡的你有没有经历过：买了很贵的磨豆机，买了很贵的冲煮器具，买了很贵的咖啡豆，然后认为水也需要买很贵的，于是抛弃了平时冲煮使用的过滤水，改去超市买了最贵的矿泉水来冲咖啡，使用一瓶几十块钱的矿泉水来冲煮咖啡，然后问“这杯咖啡怎么冲出来咸味这么重"“这杯咖啡怎么冲出来这么涩"“这么咖啡怎么冲出来这么淡"……

水是萃取咖啡的重要元素，一杯咖啡，98%是水，2%是咖啡，所以水是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。 

 采用日本INSENT电子舌对咖啡味觉进行检测发现，当咖啡用很硬的水（如Contrex\ 100% Shin Sou Sui）冲泡时，苦味、涩味和鲜味都很低，这种冲泡方法更适合那些想要清新口味咖啡的人。另一方面，如果用软水冲泡咖啡，比如日本的Tap water、Minami Alps No Tennen Sui和Volvic，则会得到相反的结果，煮出来的咖啡有强烈的苦味、涩味和鲜味，用软水冲泡，咖啡口感更醇厚、复杂。用中性水依云冲泡的咖啡在苦味和鲜味上没有变化，但其苦味回味和涩味被压制了。

    日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！

注：

硬水：

•Contrex  •100% Shin Sou Sui •

软水：

•tap water •Minami Alps No Tennen Sui •Volvic •

中性水：

•Evian

1研究背景

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。近些年来，面包从西方引用ZG，经过ZG点心师的改进，已制成具有ZG地方特色的面包。面包已经成为人们生活中的日常食品，随着生活的改善，人们对面包的品质要求也越来越高，既需要面包包含较高的营养，也需要面包保持较好的口感。

在过去，我们多以感官品评的方式对面包物性品质进行评价，实验体量大并且实验过程相对复杂，并不适用于实验室进行新产品研发以及工厂实际生产过程中面包物性品质实时监控。因此建立面包物性品质客观、快速评价方式十分必要。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物化学协会标准AACC 74-09面包硬度的质构测试方法，对不同品牌面包片进行物性分析。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/36R 柱形探头（直径为36mm，没有锋利切边的圆柱形探头）

2.2 样品准备

选取单片厚度为12.5mm的面包片两片，从而保证每组样品厚度为25mm。

样品及仪器示意图：

3 实验结果

3.1 实验数据

3.2 实验结论

（1）根据本次实验设计可以得到如表3.1所示的质构数据及图3.1所示质构曲线图，对曲线图进行分析可以得到面包的硬度、弹性、咀嚼性、回复性的物性指标。

（2）根据表3.1所示，样品1其硬度、咀嚼性明显低于样品2相应数值；样品1的弹性及黏聚性比样品2表现稍低；样品1的回复性稍高于样品2.这表示本次实验所购进的早餐面包片比土司面包质地更为柔软，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相对较小。

4 应用拓展

面包配方优化：面包的主要原材料为小麦面粉，近些年随着人们对食品品质要求提升，新面包品种也在不断优化中。蔬菜、粗粮等多种健康食品原料也被应用于面包配方研究中。配方改变会对面包物性品质造成一定影响，通过质构仪可以客观、量化对比不同配方面包产品物性品质差异，从而对新产品开发提供物性数据支撑。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们。